Una storia che inizia nel Rinascimento

Pochi piatti nella cucina italiana possono vantare una storia tanto affascinante e una tecnica tanto rigorosa quanto il risotto alla milanese. Questo piatto dorato, profumato di zafferano e burro, è molto più di una semplice preparazione culinaria: è un simbolo della tradizione gastronomica lombarda, un rito che si rinnova da secoli nelle cucine milanesi, dalle trattorie più umili ai ristoranti più prestigiosi. Preparare un risotto alla milanese perfetto richiede pazienza, attenzione e una profonda comprensione degli ingredienti e delle tecniche coinvolte.

La leggenda più celebre sulla nascita del risotto alla milanese risale al 1574, durante i lavori di costruzione del Duomo di Milano. Si narra che un giovane garzone vetraio, soprannominato Zafferano per la sua abitudine di aggiungere questa spezia ai colori per le vetrate, ebbe l’idea di utilizzare lo zafferano anche in cucina, durante il banchetto nuziale della figlia del suo maestro. Il riso condito con burro e zafferano fu un successo immediato, e la ricetta si diffuse rapidamente in tutta la città. Che questa storia sia vera o meno, è certo che lo zafferano era già ampiamente utilizzato nella cucina milanese del Rinascimento, sia come colorante che come aromatizzante, e il suo abbinamento con il riso era una pratica consolidata nelle famiglie nobili della città.

Documenti storici attestano che già nel Quattrocento il riso veniva coltivato nelle risaie della Pianura Padana, importato originariamente dall’Oriente attraverso le rotte commerciali veneziane e arabe. Milano, con la sua posizione strategica al centro della pianura irrigua, divenne naturalmente un crocevia di tradizioni culinarie legate al riso, sviluppando nel corso dei secoli un repertorio di ricette che culmina nel risotto alla milanese come lo conosciamo oggi.

Gli ingredienti: la qualità come fondamento

Un risotto alla milanese autentico richiede ingredienti di prima qualità, ciascuno dei quali svolge un ruolo preciso e insostituibile nella costruzione del piatto. La scelta degli ingredienti non è un dettaglio trascurabile, ma il fondamento stesso della riuscita della preparazione.

Il riso: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano?

La scelta della varietà di riso è il primo e forse più importante passo nella preparazione del risotto alla milanese. Le tre varietà tradizionalmente utilizzate per i risotti sono il Carnaroli, l’Arborio e il Vialone Nano, ciascuna con caratteristiche diverse che influenzano significativamente il risultato finale.

Il Carnaroli è considerato da molti chef il “re dei risi” per la preparazione dei risotti. I suoi chicchi sono lunghi e affusolati, con un elevato contenuto di amilosio che garantisce un’ottima tenuta di cottura e una capacità di assorbire i condimenti mantenendo al contempo una consistenza perfettamente al dente. Il Carnaroli rilascia amido in modo graduale e controllato, permettendo di ottenere una cremosità naturale senza il rischio di una cottura eccessiva. Per il risotto alla milanese, dove la mantecatura richiede una gestione precisa dell’amido, il Carnaroli rappresenta la scelta ideale.

L’Arborio, probabilmente la varietà di riso da risotto più diffusa al mondo, ha chicchi più tondi e grossi, con un nucleo perlato ben visibile. Rilascia amido più rapidamente rispetto al Carnaroli, producendo un risotto naturalmente cremoso ma con un margine di errore più ridotto: pochi minuti di cottura in eccesso possono trasformare un risotto cremoso in una massa collosa. L’Arborio è un’ottima scelta per chi preferisce un risotto dalla consistenza più morbida e avvolgente.

Il Vialone Nano, varietà tipica del Veneto e meno utilizzata nella tradizione milanese, ha chicchi piccoli e tondi che assorbono grandi quantità di liquido senza perdere struttura. È il riso prediletto per i risotti veneti più brodosi, ma alcuni cuochi lo apprezzano anche per il risotto alla milanese, dove la sua capacità di assorbimento crea un piatto particolarmente ricco e saporito.

Lo zafferano: l’oro rosso della cucina

Lo zafferano è l’anima del risotto alla milanese, l’ingrediente che lo distingue da qualsiasi altro risotto e che gli conferisce il suo caratteristico colore dorato e il suo profumo inconfondibile. Lo zafferano di qualità si presenta in stimmi interi, di colore rosso intenso con sfumature aranciate, dal profumo penetrante e leggermente metallico.

La scelta dello zafferano è cruciale. Lo zafferano in polvere, più economico e diffuso, può essere soggetto a sofisticazioni e raramente raggiunge l’intensità aromatica degli stimmi interi. Lo zafferano italiano, in particolare quello di Navelli in Abruzzo, di San Gavino Monreale in Sardegna e di Città della Pieve in Umbria, è tra i migliori al mondo per purezza e intensità. Per il risotto alla milanese, si consiglia di utilizzare circa venticinque-trenta stimmi per porzione, precedentemente messi in infusione in un mestolo di brodo caldo per almeno venti minuti.

L’infusione preventiva dello zafferano è un passaggio fondamentale che molti cuochi domestici trascurano. Aggiungere gli stimmi direttamente al riso durante la cottura non permette di estrarre completamente il colore e l’aroma della spezia, risultando in un piatto pallido e poco profumato. L’infusione in brodo caldo, al contrario, libera i pigmenti di crocina e crocetina e le molecole aromatiche di safranale, garantendo un risultato ottimale.

Il midollo di bue: il segreto dimenticato

La ricetta tradizionale del risotto alla milanese prevede l’utilizzo del midollo di bue, un ingrediente che molte versioni moderne tendono a omettere ma che conferisce al piatto una profondità di sapore e una ricchezza uniche. Il midollo viene estratto dall’ossobuco o dalle ossa lunghe del bovino e aggiunto soffritto insieme alla cipolla nella fase iniziale della preparazione. Durante la cottura, si scioglie completamente, arricchendo il risotto di una grassezza elegante e di un sapore umami che il solo burro non può replicare.

L’uso del midollo collega il risotto alla milanese alla tradizione dell’ossobuco, con il quale viene tradizionalmente servito in quello che i milanesi chiamano “risotto giallo con l’ossobuco” — un binomio gastronomico considerato sacro e inscindibile dalla tradizione culinaria meneghina.

Il brodo: il veicolo del sapore

Il brodo è il mezzo attraverso il quale il riso cuoce e assorbe sapore, e la sua qualità influenza direttamente il risultato finale. Per il risotto alla milanese, il brodo ideale è un brodo di carne di manzo, preparato con tagli ricchi di collagene come il garretto, la punta di petto e le ossa, arricchito con sedano, carota e cipolla. Il brodo deve essere limpido, saporito ma non eccessivamente salato, e deve essere mantenuto caldo durante tutta la preparazione del risotto.

Un brodo preparato in casa con ingredienti freschi e di qualità fa una differenza enorme rispetto a un brodo da dado o granulare. La gelatina naturale presente nel brodo di carne contribuisce alla cremosità finale del risotto, mentre gli aminoacidi estratti dalla carne e dalle verdure aggiungono complessità gustativa. Alcuni chef aggiungono al brodo anche ossa di midollo tostate in forno, che conferiscono al liquido una profondità e una rotondità particolari.

Il burro e il Parmigiano Reggiano

Il burro e il Parmigiano Reggiano sono gli ingredienti protagonisti della mantecatura, la fase finale e decisiva del risotto. Il burro deve essere di primissima qualità, possibilmente italiano, con un alto contenuto di grassi e un sapore dolce e pulito. Per il risotto alla milanese, si utilizza burro sia nella fase iniziale di tostatura del riso sia nella mantecatura finale, per un totale di circa quaranta-cinquanta grammi per porzione.

Il Parmigiano Reggiano deve essere stagionato almeno ventiquattro mesi, grattugiato finemente al momento dell’uso. La sua funzione nella mantecatura è duplice: aggiunge sapidità e umami al piatto e contribuisce alla cremosità grazie alla caseina e ai grassi contenuti nel formaggio. La quantità ideale è di circa trenta-quaranta grammi per porzione, ma può essere regolata in base ai gusti personali.

La tecnica: i passaggi fondamentali

La preparazione del risotto alla milanese segue una sequenza di passaggi codificati dalla tradizione, ciascuno dei quali svolge una funzione precisa nella costruzione del piatto. Padroneggiare questa tecnica richiede pratica e attenzione, ma una volta acquisita, diventa un gesto naturale e quasi meditativo.

Il soffritto: la base aromatica

Si inizia tritando finemente una cipolla bianca o dorata, che viene fatta appassire lentamente in una noce di burro e un filo d’olio extravergine d’oliva. La cipolla deve diventare traslucida e morbida senza colorirsi: una cipolla bruciata rilascerebbe note amare che comprometterebbero l’eleganza del piatto. In questa fase si aggiunge anche il midollo di bue, che si scioglie dolcemente nel grasso caldo, rilasciando il suo sapore delicato.

Alcuni cuochi aggiungono al soffritto una mezza costa di sedano tritata finissima, che apporta una nota erbacea appena percettibile. La tradizione più rigorosa prevede tuttavia la sola cipolla come base aromatica, per non distogliere l’attenzione dallo zafferano.

La tostatura: il momento cruciale

La tostatura del riso è uno dei passaggi più importanti e meno compresi della preparazione del risotto. Il riso viene versato nella padella con il soffritto e mescolato a fuoco medio-alto per due o tre minuti, fino a quando ogni chicco è rivestito di grasso e la superficie diventa leggermente traslucida. Durante la tostatura, l’amido superficiale del chicco si “sigilla”, creando una barriera che rallenta il rilascio di amido durante la cottura successiva. Questo processo è fondamentale per ottenere chicchi che mantengano la loro integrità pur rilasciando amido sufficiente per la cremosità del piatto.

Il suono della tostatura è un indicatore utile: il riso deve produrre un leggero sfrigolio costante, senza mai raggiungere il crepitio di una frittura. Se il riso inizia a colorirsi, il fuoco è troppo alto e va ridotto immediatamente.

La sfumatura: il vino bianco

Dopo la tostatura, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco e di buona qualità. Il vino deve essere a temperatura ambiente per non creare uno shock termico che potrebbe rompere i chicchi. L’alcool evapora rapidamente, lasciando un’acidità delicata che bilancia la ricchezza del burro e del midollo. Si mescola fino alla completa evaporazione del vino, operazione che richiede generalmente uno o due minuti.

La scelta del vino non è indifferente: un vino troppo aromatico prevaricherebbe lo zafferano, mentre un vino troppo acido conferirebbe al risotto un’asprezza sgradevole. Un buon Vermentino, un Pinot Bianco dell’Alto Adige o un Lugana del Garda sono scelte eccellenti.

La cottura: pazienza e costanza

La cottura del risotto avviene per aggiunte successive di brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando con regolarità ma senza ossessione. Il brodo deve essere aggiunto quando il precedente è stato quasi completamente assorbito, mantenendo il riso sempre umido ma mai annegato. La temperatura deve essere costante, un bollore gentile che permetta al riso di cuocere uniformemente.

La durata della cottura varia in base alla varietà di riso utilizzata: circa sedici-diciotto minuti per il Carnaroli, quattordici-sedici per l’Arborio. A metà cottura, circa dopo otto-dieci minuti, si aggiunge l’infusione di zafferano, mescolando delicatamente per distribuire uniformemente il colore e il profumo. Il risotto assume progressivamente il suo caratteristico colore dorato, che deve essere intenso e uniforme.

La mantecatura: la firma del risotto

La mantecatura è il momento in cui il risotto si trasforma da una semplice preparazione di riso in un piatto di straordinaria eleganza. Quando il riso è cotto al dente — con il cuore del chicco ancora leggermente resistente sotto i denti — si toglie la casseruola dal fuoco e si aggiungono il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Si mescola energicamente per uno o due minuti, con un movimento circolare e deciso che incorpora aria nell’impasto e crea un’emulsione cremosa tra l’amido, il grasso del burro e le proteine del formaggio.

Il risultato deve essere un risotto dalla consistenza che i milanesi chiamano “all’onda”: versato nel piatto, deve distendersi lentamente come un’onda che si ritira, né troppo denso né troppo liquido. Per ottenere questa consistenza perfetta, è spesso necessario aggiungere un ultimo mestolo di brodo caldo prima della mantecatura, che verrà poi legato dall’amido e dal formaggio.

Gli errori più comuni da evitare

Anche cuochi esperti possono commettere errori nella preparazione del risotto alla milanese. Conoscere i trabocchetti più comuni aiuta a evitarli e a raggiungere un risultato impeccabile.

Lavare il riso prima della cottura

A differenza del riso per preparazioni orientali, il riso da risotto non deve mai essere lavato prima dell’uso. L’amido superficiale che ricopre i chicchi è essenziale per la cremosità del piatto e rimuoverlo significherebbe rinunciare alla texture che rende il risotto unico.

Aggiungere brodo freddo

Il brodo deve essere sempre caldo quando viene aggiunto al riso. L’aggiunta di brodo freddo provoca uno shock termico che interrompe la cottura e può causare una distribuzione irregolare dell’amido, risultando in un risotto con chicchi duri alternati a chicchi sfatti.

Mescolare troppo o troppo poco

Il risotto richiede una mescolatura regolare ma non frenetica. Mescolare troppo vigorosamente rompe i chicchi e rilascia troppo amido, producendo una consistenza collosa. Mescolare troppo poco, d’altra parte, rischia di far attaccare il riso al fondo della padella e di distribuire in modo non uniforme il calore e i condimenti.

Saltare la mantecatura a fuoco spento

La mantecatura deve avvenire rigorosamente a fuoco spento. Se il burro e il Parmigiano vengono aggiunti con il fuoco ancora acceso, il grasso si separa anziché emulsionarsi, il formaggio si rapprende in grumi e il risultato è un risotto unto e granuloso anziché cremoso e vellutato.

Varianti e interpretazioni contemporanee

Pur nel rispetto della tradizione, il risotto alla milanese ha ispirato numerose varianti che ne esplorano le possibilità espressive. Alcuni chef aggiungono una foglia d’oro commestibile come omaggio al colore dorato del piatto. Altri propongono versioni con ossobuco sfilacciato incorporato direttamente nel risotto, unendo i due elementi del piatto tradizionale in un’unica preparazione. C’è chi sostituisce parte del brodo con una riduzione di midollo per intensificare il sapore, e chi aggiunge una grattugiata di scorza di limone per vivacizzare il profilo aromatico.

Queste varianti, quando eseguite con competenza e rispetto per l’equilibrio del piatto, non tradiscono la tradizione ma la arricchiscono, dimostrando che il risotto alla milanese è un piatto vivo, capace di evolversi senza perdere la propria identità. Ciò che conta, in ogni interpretazione, è la qualità degli ingredienti, la padronanza della tecnica e quel rispetto profondo per la materia prima che è il vero segreto di tutta la grande cucina italiana.

In definitiva, il risotto alla milanese è molto più di una ricetta: è un rito culinario che celebra la semplicità elevata a arte, la pazienza come virtù e la tradizione come guida. Ogni chicco di riso, avvolto nel suo manto dorato di zafferano e nella cremosità del burro e del Parmigiano, racconta una storia che ha attraversato i secoli senza mai perdere il suo fascino. Prepararlo con cura e attenzione è un atto d’amore verso la grande tradizione gastronomica milanese e italiana.