Una storia che inizia dall’Oriente

Il rapporto dell’Italia con il caffè è una delle storie d’amore più intense e durature della cultura gastronomica occidentale. Una passione che attraversa quattro secoli di storia, che ha plasmato abitudini quotidiane, rituali sociali e persino l’architettura delle città, e che continua a evolversi senza mai tradire le proprie radici. Per comprendere il caffè italiano bisogna partire da lontano, dalle rotte commerciali che collegavano Venezia all’Oriente, e seguire il filo di una narrazione che ha trasformato una bevanda esotica nel simbolo stesso dell’italianità.

Fu Venezia, la Serenissima Repubblica, a introdurre il caffè in Europa all’inizio del Seicento. I mercanti veneziani, che intrattenevano rapporti commerciali intensi con il Medio Oriente e l’Impero Ottomano, portarono nella laguna i primi chicchi di caffè insieme a racconti affascinanti su questa bevanda nera e amara che teneva svegli i dervisci durante le loro preghiere notturne. Inizialmente guardato con sospetto — alcuni religiosi lo definirono “la bevanda del diavolo” e ne chiesero la condanna papale — il caffè fu invece benedetto da Papa Clemente VIII che, assaggiatolo, dichiarò che sarebbe stato un peccato lasciarlo solo agli infedeli.

Le prime botteghe del caffè: laboratori di cultura e rivoluzione

Nel 1720, Floriano Francesconi aprì a Venezia il Caffè Florian, sotto i portici di Piazza San Marco. Non era il primo caffè della città, ma divenne rapidamente il più celebre, e lo è ancora oggi: il più antico caffè d’Italia ancora in attività, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato tra specchi dorati, affreschi e il profumo inconfondibile di caffè appena preparato. Il Florian fu frequentato da Casanova, Goldoni, Byron, Proust, e divenne il modello per i caffè letterari che si moltiplicarono in tutta Europa.

A Torino, il Caffè Al Bicerin aprì nel 1763, dando il nome alla celebre bevanda torinese a base di caffè, cioccolato e crema di latte. A Napoli, i caffè divennero luoghi di fervore intellettuale e politico, dove si cospirava e si filosofeggiava con uguale passione. A Trieste, crocevia di culture, il caffè assunse un ruolo identitario così profondo che la città vanta ancora oggi un vocabolario proprio per ordinare le diverse preparazioni — un linguaggio unico che non troverete in nessun’altra parte d’Italia.

L’invenzione dell’espresso: la rivoluzione in tazzina

La vera rivoluzione nella storia del caffè italiano porta una data precisa e un nome: 1884, Angelo Moriondo di Torino. Fu lui a brevettare la prima macchina per il caffè espresso, un dispositivo che utilizzava la pressione del vapore per far passare l’acqua attraverso il caffè macinato in pochi secondi, producendo una bevanda concentrata, intensa e coronata da una crema dorata che nessun altro metodo di preparazione aveva mai ottenuto.

Il brevetto di Moriondo fu perfezionato nei decenni successivi da Luigi Bezzera e Desiderio Pavoni a Milano, che nel 1906 presentarono all’Esposizione Universale di Milano una macchina capace di produrre fino a mille tazzine al giorno. Ma fu Achille Gaggia, nel 1948, a compiere il salto decisivo: la sua macchina a leva utilizzava la pressione meccanica — nove atmosfere, lo standard ancora oggi — per estrarre il caffè, producendo per la prima volta quella crema densa e persistente che è diventata il marchio inconfondibile dell’espresso italiano. La “crema naturale del caffè”, come Gaggia la chiamò nella sua pubblicità, era nata.

Da Torino a Milano, da Milano al mondo

L’espresso si diffuse rapidamente nelle città del Nord Italia e poi in tutto il paese, trasformando radicalmente il modo in cui gli italiani consumavano il caffè. Se prima la preparazione era un processo lungo e casalingo — la napoletana, la cuccumella, il caffè turco — l’espresso portò la bevanda fuori dalle mura domestiche, nei bar, e la rese un rito sociale rapido ma intenso. L’espresso non si beve seduti: si beve al bancone, in piedi, in pochi sorsi, scambiando due parole con il barista o con lo sconosciuto accanto. È un momento di pausa nella frenesia quotidiana, un piacere concentrato che non ha bisogno di tempo per essere goduto.

Le tradizioni regionali: un caffè, mille anime

L’Italia del caffè non è un monolite: è un mosaico di tradizioni locali, preferenze e rituali che cambiano da regione a regione, da città a città, talvolta da quartiere a quartiere. Viaggiare in Italia seguendo il filo del caffè significa scoprire un paese di diversità profonde nascoste sotto l’apparenza di un gesto universale.

Napoli: il caffè come filosofia di vita

A Napoli il caffè non è una bevanda: è una religione. I napoletani hanno un rapporto con il caffè che rasenta il misticismo, e la preparazione della tazzina perfetta è considerata un’arte che richiede talento, esperienza e una dose di ispirazione quasi divina. La tradizione napoletana predilige una tostatura scura, quasi al limite del bruciato, che conferisce alla bevanda un’intensità amarognola e un corpo potente. L’espresso napoletano è servito in tazzine piccole e bollenti, spesso con un bicchiere d’acqua naturale da bere prima per pulire il palato.

Ma la vera anima del caffè napoletano risiede nella cuccumella — la caffettiera napoletana — un oggetto che è più di un utensile: è un simbolo culturale. Composta da due cilindri sovrapposti con un filtro centrale, la cuccumella richiede pazienza e attenzione: l’acqua viene portata a ebollizione nel cilindro inferiore, poi la caffettiera viene capovolta e l’acqua filtra lentamente attraverso il caffè macinato grosso per gravità. Il risultato è un caffè dal corpo meno intenso dell’espresso ma con un profilo aromatico più ampio e sfumato, che i napoletani considerano insuperabile per la meditazione mattutina.

Milano: eleganza e innovazione al bancone

Milano ha un approccio al caffè che riflette il suo spirito cosmopolita e la sua vocazione all’innovazione. Fu qui che nacquero le grandi torrefazioni industriali come Illy e Lavazza — quest’ultima torinese di nascita ma milanese d’adozione — e fu qui che l’espresso divenne un prodotto standardizzato di qualità costante. Il caffè milanese tende a una tostatura media, meno estrema di quella napoletana, con un equilibrio tra acidità e amarezza che privilegia l’eleganza sul vigore.

Milano è stata anche la culla delle innovazioni contemporanee nella cultura del caffè italiano. Le prime specialty coffee shop italiane sono nate qui, portando nella penisola la cultura delle origini singole, delle estrazioni alternative e delle tostature chiare che caratterizzano la cosiddetta terza onda del caffè. Un fenomeno che non è stato accolto senza polemiche: per molti tradizionalisti, il caffè filtro e le tostature nordiche rappresentano un tradimento dell’identità italiana, mentre per altri sono un’evoluzione naturale e benvenuta di una tradizione che deve sapersi rinnovare per sopravvivere.

Trieste: dove il caffè parla la sua lingua

Trieste merita un capitolo a parte nella storia del caffè italiano. Porto franco dell’Impero asburgico, crocevia di culture mitteleuropee e mediterranee, la città ha sviluppato una cultura del caffè unica che mescola influenze viennesi e italiane in un blend culturale affascinante. Trieste è tuttora il principale porto di importazione del caffè verde in Italia, e le sue torrefazioni — Illy e Hausbrandt in primis — sono sinonimo di eccellenza nel mondo.

Ma la particolarità più affascinante di Trieste è il suo lessico caffettiero, completamente diverso dal resto d’Italia. Qui l’espresso si chiama “nero”, e se lo volete in tazza grande dovete chiedere un “nero in B” (B sta per bicchiere). Il macchiato diventa “capo”, e se lo volete in vetro è un “capo in B”. Il caffè lungo è un “goccia”, e il caffè con panna montata — retaggio viennese — è un “caffè viennese”. Entrare in un caffè triestino senza conoscere questo vocabolario è un’esperienza disorientante e divertente al tempo stesso.

L’arte di ordinare al bar: un vocabolario essenziale

Il bar italiano è un teatro sociale dove ogni gesto ha un significato e ogni parola un peso preciso. Ordinare un caffè in Italia non è un atto banale: è l’espressione di una preferenza personale affinata nel corso di anni, un codice che comunica al barista esattamente ciò che desiderate in una o due parole. Ecco il vocabolario essenziale per muoversi con disinvoltura in qualsiasi bar della penisola.

Le preparazioni classiche

L’espresso — o semplicemente “un caffè” — è la preparazione base: circa 25-30 ml di bevanda estratta in 25-30 secondi a 9 atmosfere di pressione, servita in tazzina di ceramica preriscaldata. Il ristretto è la versione concentrata: stessa quantità di caffè macinato ma metà dell’acqua, per un risultato più intenso e sciropposo. Il lungo è l’opposto: più acqua attraverso lo stesso caffè, per una bevanda più diluita ma dal volume maggiore.

Il macchiato — letteralmente “macchiato” con una goccia di latte — esiste in due versioni: macchiato caldo, con latte scaldato a vapore, e macchiato freddo, con latte a temperatura ambiente. Il cappuccino, re indiscusso della colazione italiana, è un espresso con latte montato a vapore fino a creare una schiuma densa e vellutata, servito rigorosamente in tazza grande e consumato esclusivamente al mattino — ordinare un cappuccino dopo pranzo è un marchio indelebile di turista inconsapevole.

Il caffè corretto è l’espresso “corretto” con un goccio di liquore — grappa, sambuca o brandy sono le scelte più comuni. Lo shakerato, bevanda estiva per eccellenza, è un espresso agitato vigorosamente nello shaker con ghiaccio e zucchero fino a ottenere una schiuma fredda e cremosa, servito in coppa Martini. Il marocchino, specialità piemontese, unisce espresso, cioccolato fondente e una nuvola di latte montato in un piccolo bicchiere di vetro.

Il rituale del bancone

In Italia, il caffè al bar si beve al bancone. Non per fretta, ma per tradizione: il bancone è il luogo della socialità rapida e spontanea, dove si scambiano saluti, commenti sul tempo e opinioni sul calcio. Sedersi al tavolino è un’opzione — spesso con un supplemento di prezzo — riservata a chi desidera una pausa più lunga o un momento di tranquillità. Ma il vero caffè italiano, quello quotidiano e rituale, si beve in piedi, in tre sorsi, con un sorriso al barista e un “arrivederci” prima di uscire.

La moka: il caffè domestico per eccellenza

Se l’espresso è il re del bar, la moka è la regina delle cucine italiane. Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta dalla sua azienda con il nome di Moka Express, questa caffettiera ottagonale in alluminio è diventata un’icona del design industriale italiano e un oggetto presente in praticamente ogni famiglia della penisola. Il Museo del Design di Milano la espone come esempio di perfezione funzionale ed estetica, e la sua silhouette è riconoscibile quanto quella del Colosseo o della Torre di Pisa.

La tecnica perfetta per la moka

Preparare un buon caffè con la moka sembra semplice, ma i dettagli fanno la differenza tra un risultato mediocre e uno eccellente. L’acqua va versata nel serbatoio inferiore fino alla valvola di sicurezza — mai oltre, mai sotto. Il caffè va distribuito nel filtro a imbuto senza pressarlo: deve formare un piccolo cumulo morbido, livellato con il dorso di un cucchiaino. Pressare il caffè come si fa per l’espresso è un errore grave che produce una bevanda amara e bruciata.

Il fuoco deve essere dolce — medio-basso — e la fiamma non deve mai eccedere il diametro della base della moka. Il caffè inizierà a salire dopo qualche minuto con un gorgoglio caratteristico: quando il flusso diventa chiaro e schiumoso, è il momento di spegnere il fuoco immediatamente. Lasciare la moka sul fuoco fino all’ultimo gorgoglio significa bruciare il caffè e ottenere un risultato amaro e acre. Il segreto è togliere dal fuoco quando il serbatoio superiore è pieno per circa due terzi, lasciando che il calore residuo completi l’estrazione dolcemente.

Caffè e pasticceria: i matrimoni perfetti

Il caffè italiano non vive in solitudine: è quasi sempre accompagnato da un compagno di pasticceria che ne completa e arricchisce l’esperienza. La colazione italiana — quel rito mattutino che scandalizza i nutrizionisti del Nord Europa — è un inno alla semplicità dolce: un caffè o un cappuccino e un pezzo di pasticceria, consumati al bancone del bar in pochi minuti di puro piacere.

Il cornetto e le sue variazioni regionali

Il cornetto — o brioche, come lo chiamano in gran parte del Sud Italia — è il compagno più fedele del caffè mattutino. Simile ma non identico al croissant francese, il cornetto italiano è generalmente più dolce, più soffice e meno burroso del suo cugino transalpino. Può essere vuoto, farcito con crema pasticcera, marmellata, cioccolato o, nelle versioni più moderne, con pistacchio o frutti di bosco.

A Napoli, la sfogliatella è la regina della colazione: un guscio croccante di pasta sfoglia a strati sottilissimi che racchiude un ripieno di ricotta, semolino, canditi e un profumo di cannella e fiori d’arancio che è l’essenza stessa della pasticceria partenopea. In Sicilia, il caffè si accompagna con granita e brioche col tuppo — specialmente durante l’estate, quando la granita di mandorla o di gelsi diventa la colazione prediletta.

Il caffè sospeso: la generosità in una tazzina

Tra le tradizioni più belle legate al caffè italiano, il caffè sospeso occupa un posto speciale nel cuore di chiunque lo scopra. Nato a Napoli — dove altro poteva nascere una tradizione così generosa? — il caffè sospeso è un gesto di solidarietà semplice e anonimo: quando si va al bar a prendere un caffè, se ne pagano due, lasciando il secondo “sospeso” per chiunque ne abbia bisogno ma non possa permetterselo.

Chi entra nel bar in difficoltà economiche può chiedere se c’è un caffè sospeso, e il barista lo servirà senza domande, senza imbarazzo, con la stessa dignità con cui serve qualsiasi altro cliente. Non si sa chi ha pagato, non si sa chi berrà: è un ponte invisibile tra sconosciuti, un atto di fiducia nella bontà umana che non chiede riconoscenza né pubblicità.

Questa tradizione, che rischiava di scomparire negli anni del boom economico quando la povertà sembrava un ricordo lontano, ha conosciuto una rinascita commovente negli ultimi anni, diffondendosi anche fuori da Napoli e persino fuori dall’Italia. In tempi di difficoltà economica e di individualismo crescente, il caffè sospeso è un promemoria potente che la generosità più autentica è quella che non ha bisogno di un destinatario preciso: è un dono al mondo, una tazzina alla volta.

Tra tradizione e terza onda: il futuro del caffè italiano

Il caffè italiano si trova oggi a un bivio affascinante. Da un lato, la tradizione dell’espresso classico — tostatura scura, miscele robusta-arabica, preparazione standardizzata — mantiene un dominio incontrastato nella vita quotidiana di milioni di italiani. Dall’altro, la cosiddetta terza onda del caffè — specialty coffee, origini singole, tostature chiare, metodi di estrazione alternativi — sta guadagnando terreno, soprattutto tra le generazioni più giovani e nelle grandi città.

Il dialogo tra questi due mondi non è sempre facile. I puristi dell’espresso guardano con sospetto i caffè filtro e le tostature nordiche, considerandoli una moda passeggera e un’importazione culturale che non ha radici nella tradizione italiana. I sostenitori della terza onda, al contrario, accusano la tradizione italiana di essersi fossilizzata, di aver privilegiato la quantità sulla qualità, di aver nascosto dietro la crema dell’espresso difetti di materia prima e di tostatura che in una tazza di filtro sarebbero impietosamente esposti.

La verità, come spesso accade, sta probabilmente nel mezzo. L’espresso italiano rimane una delle più grandi invenzioni gastronomiche della storia, un metodo di estrazione unico che produce risultati impossibili da replicare con qualsiasi altro sistema. Ma la cultura del caffè è viva, e come ogni cosa viva deve evolversi per non morire. L’apertura verso nuove origini, nuove tostature e nuovi metodi non deve significare l’abbandono della tradizione, ma il suo arricchimento. Il futuro del caffè italiano sarà scritto da chi saprà onorare il passato guardando al futuro con curiosità e apertura, senza dogmi e senza paure. Una tazzina alla volta, come è sempre stato.