Il rito della domenica: quando il ragù unisce la famiglia

A Napoli, la domenica non inizia con il suono delle campane, ma con il profumo del ragù che si insinua in ogni angolo della casa. È un aroma inconfondibile, denso e avvolgente, che racconta storie di nonne chine sui fornelli, di mani sapienti che girano il cucchiaio di legno con la pazienza di chi sa che le cose buone richiedono tempo. Il ragù napoletano non è semplicemente un sugo: è un’istituzione, un patrimonio culturale, un legame indissolubile tra passato e presente che si rinnova ogni settimana attorno alla tavola apparecchiata con la tovaglia buona.

Chi non è napoletano spesso commette un errore imperdonabile: confondere il ragù napoletano con il ragù bolognese. Sono due preparazioni profondamente diverse, figlie di tradizioni culinarie opposte. Il ragù bolognese è un condimento a base di carne macinata, cotto per un paio d’ore, pensato per avvolgere le tagliatelle all’uovo. Il ragù napoletano, invece, è una sinfonia di pezzi interi di carne che cuociono lentamente, per sei, sette, persino otto ore, in un mare di pomodoro che si trasforma in una crema vellutata e scura. È la differenza tra un acquarello e un affresco: entrambi sono arte, ma parlano lingue diverse.

Le origini di una tradizione secolare

Le radici del ragù napoletano affondano nel Settecento, quando la cucina aristocratica francese influenzò le abitudini culinarie della nobiltà partenopea. Il termine stesso “ragù” deriva dal francese “ragoût”, che indicava un piatto di carne stufata. Ma i napoletani, come sempre, presero l’ispirazione straniera e la trasformarono in qualcosa di completamente nuovo, aggiungendo il pomodoro — arrivato dalle Americhe — e inventando una cottura lunghissima che trasforma ingredienti semplici in un capolavoro di sapore.

Nel corso dei secoli, il ragù è passato dalle tavole nobiliari a quelle popolari, diventando il piatto della festa, il simbolo della domenica, il momento in cui anche le famiglie più umili potevano permettersi il lusso della carne. Ogni quartiere, ogni vicolo, ogni famiglia ha sviluppato la propria versione, custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia con la solennità di un sacramento.

Gli ingredienti: la scelta della carne

Il segreto del ragù napoletano risiede innanzitutto nella scelta della carne. Non si tratta di un taglio unico, ma di un’orchestra di carni diverse che, cuocendo insieme, creano un’armonia di sapori impossibile da replicare con un solo strumento. Ogni pezzo ha il suo ruolo, la sua funzione, il suo contributo al risultato finale.

Le tracchiulelle e le braciole

Le tracchiulelle, le costine di maiale tagliate a pezzi, sono la spina dorsale del ragù. Con il loro grasso che si scioglie lentamente durante la cottura, regalano al sugo una morbidezza e una profondità di sapore insostituibili. Accanto a loro, le braciole — involtini di carne di manzo farciti con aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e talvolta formaggio — rappresentano il tocco di eleganza, il pezzo forte che ogni commensale spera di trovare nel proprio piatto.

La preparazione delle braciole è un’arte in sé. Le fette di carne devono essere sottili ma resistenti, battute con cura per renderle morbide senza romperle. Il ripieno va distribuito con equilibrio: troppo aglio sovrasta gli altri sapori, troppa uvetta rende il tutto stucchevole, troppo poco formaggio lascia un vuoto. Ogni braciola viene poi arrotolata con precisione e legata con lo spago da cucina, come un piccolo pacco regalo che si aprirà nel piatto rivelando il suo tesoro.

Le polpette e le cotiche

Le polpette del ragù napoletano non sono le polpette al sugo che si trovano altrove. Sono più piccole, più dense, preparate con un impasto di carne macinata, pane raffermo ammollato nel latte, uovo, prezzemolo e una generosa grattugiata di Parmigiano. Vengono prima fritte leggermente per creare una crosticina che le tenga insieme durante le lunghe ore di cottura, e poi tuffate nel sugo dove assorbono il sapore del pomodoro mantenendo intatta la loro consistenza.

Le cotiche di maiale, la pelle del suino raschiata e tagliata a pezzi, sono l’ingrediente più discusso e forse il più antico. C’è chi le adora per la loro consistenza gelatinosa che si scioglie in bocca dopo ore di cottura, e chi le trova eccessive. Ma nel ragù tradizionale, la loro presenza è fondamentale: rilasciano collagene che dà al sugo quella consistenza setosa e corposa che lo distingue da qualsiasi altro condimento.

Le salsicce e i pezzi di cerino

Alcune famiglie aggiungono anche salsicce fresche e pezzi di cerino, il muscolo posteriore del manzo particolarmente adatto alle lunghe cotture. Le salsicce si disfano parzialmente nel sugo, rilasciando il loro condimento speziato, mentre il cerino rimane intero, diventando tenero come burro dopo ore di pippiata. La combinazione di tutte queste carni crea un sugo stratificato, complesso, dove ogni cucchiaiata racconta una storia diversa.

La preparazione: un rituale che inizia all’alba

Il ragù napoletano non ammette fretta. Chi ha fretta cucini altro. La preparazione inizia la mattina presto, spesso quando il cielo è ancora buio, perché il sugo ha bisogno di almeno sei ore per raggiungere la perfezione. In molte famiglie napoletane, è la nonna o la mamma ad alzarsi per prima, mentre la casa dorme ancora, per iniziare quello che è molto più di un atto culinario: è una meditazione, una preghiera laica, un atto d’amore verso chi mangerà quel piatto.

Il soffritto di cipolla

Tutto comincia con il soffritto. A differenza di altre preparazioni italiane che utilizzano il classico tris di sedano, carota e cipolla, il ragù napoletano prevede solo la cipolla. La cipolla dorata, affettata finemente e fatta appassire lentamente nell’olio extravergine d’oliva — e mai nel burro, che è un’eresia partenopea — fino a quando diventa trasparente e dolcissima. Questo passaggio richiede pazienza: la cipolla non deve friggere né bruciare, ma sciogliersi lentamente, creando la base aromatica su cui si costruirà tutto il resto.

Alcuni aggiungono un pezzetto di lardo o di sugna per arricchire il soffritto, un tocco antico che risale ai tempi in cui l’olio d’oliva era un lusso e il grasso animale era il condimento quotidiano. La cipolla va mescolata continuamente con il cucchiaio di legno — mai di metallo, per non alterare i sapori — fino a quando rilascia tutto il suo zucchero naturale, caramellandosi leggermente sul fondo della pentola.

La rosolatura della carne

Una volta pronto il soffritto, si aggiungono i pezzi di carne, uno alla volta, rosolandoli su tutti i lati fino a creare una crosticina dorata che sigillerà i succhi all’interno. Questo passaggio è cruciale: una buona rosolatura è la differenza tra un ragù mediocre e un ragù memorabile. La carne deve sfrigolare al contatto con il fondo della pentola, mai accatastarsi, mai rilasciare liquido. Se serve, meglio procedere in più riprese, rosolando pochi pezzi alla volta.

Dopo la rosolatura, molte ricette prevedono una sfumatura con vino rosso — un Aglianico del Taurasi o un Piedirosso dei Campi Flegrei — che evapora rapidamente lasciando una nota acida e profumata che bilancerà la dolcezza del pomodoro. Il vino deve essere di qualità: se non lo berresti, non metterlo nel ragù, dicono le nonne napoletane con la saggezza di chi ha visto tutto.

Il pomodoro e l’inizio della pippiata

Arriva poi il momento del pomodoro. Il ragù napoletano tradizionale utilizza la passata di pomodoro San Marzano, il re dei pomodori campani, coltivato alle pendici del Vesuvio in un terreno vulcanico che gli conferisce una dolcezza e un’intensità uniche. La passata va aggiunta alla carne in abbondanza, fino a coprirla completamente, insieme a un cucchiaio di concentrato di pomodoro che darà al sugo quel colore scuro e profondo che lo caratterizza.

Da questo momento inizia la pippiata, la cottura lentissima a fuoco bassissimo che è l’anima stessa del ragù napoletano. Il sugo deve “pippare”, sobbollire appena, con bollicine pigre che salgono in superficie e scoppiano dolcemente, come piccoli vulcani in miniatura. Il coperchio va lasciato leggermente aperto per permettere l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione dei sapori. La pentola ideale è quella di coccio, che distribuisce il calore in modo uniforme e delicato, ma anche una pesante pentola di acciaio può fare il suo dovere.

La pippiata: sei ore di pazienza e devozione

Durante le sei-otto ore di cottura, il ragù richiede attenzione costante ma discreta. Ogni trenta minuti circa, bisogna girare il sugo con il cucchiaio di legno, raschiando delicatamente il fondo per evitare che si attacchi. È un gesto ipnotico, ripetitivo, che accompagna il ritmo della domenica mattina: tra una girata e l’altra si legge il giornale, si guarda la televisione, si chiacchiera con chi passa in cucina attirato dal profumo sempre più intenso.

Man mano che le ore passano, il sugo cambia colore. Da rosso vivo diventa rosso scuro, poi bordeaux, poi quasi marrone. La consistenza si fa più densa, quasi cremosa. La carne si ammorbidisce fino a sfaldarsi al tocco del cucchiaio. Il profumo si stratifica: prima domina il pomodoro, poi emerge la carne, infine si fondono in un aroma unico che non ha equivalenti in nessuna cucina del mondo.

La prova del pane

C’è un momento sacro nella preparazione del ragù: la prova del pane. Quando il sugo sembra vicino alla perfezione, si prende una fetta di pane cafone — il pane rustico napoletano dalla crosta spessa e la mollica soffice — e la si intinge nel ragù. Quel primo assaggio, in piedi davanti ai fornelli, con il vapore che sale e il pane che si imbeve di sugo, è per molti napoletani il momento più bello della domenica. È il premio per la pazienza, l’anticipo della festa, il gesto che connette generazioni.

I bambini aspettano questo momento con trepidazione. Fare la “scarpetta” nel ragù della nonna, con quel pane che diventa rosso e morbido, è un ricordo d’infanzia che nessun napoletano dimentica mai. Eduardo De Filippo, il grande drammaturgo napoletano, scrisse una celebre poesia dedicata al ragù, dove racconta che “il ragù non è ragù se non pippulia” — se non sobbolle lentamente, se non fa quel suono caratteristico che è la colonna sonora della domenica napoletana.

L’abbinamento con la pasta: ziti spezzati e paccheri

La scelta della pasta per il ragù napoletano è una questione seria, quasi teologica. La tradizione impone gli ziti spezzati a mano, un formato di pasta lungo e tubolare che viene rotto in pezzi irregolari prima della cottura. L’irregolarità non è un difetto ma un pregio: i pezzi di dimensione diversa cuociono in modo leggermente diverso, creando una varietà di consistenze nel piatto che rende ogni forchettata unica.

Perché si spezzano a mano e non si tagliano con il coltello? Perché la rottura crea bordi frastagliati e irregolari che trattengono il sugo meglio di un taglio netto. Il ragù si insinua nelle cavità, si aggrappa alle rugosità, si nasconde dentro il tubo di pasta, regalando esplosioni di sapore a ogni morso. È un principio fisico al servizio del piacere gastronomico.

Paccheri e altri formati

Un’alternativa altrettanto nobile sono i paccheri, grandi tubi di pasta liscia o rigata che accolgono generose quantità di sugo al loro interno. Serviti con una cucchiaiata di ragù e un pezzo di carne adagiato accanto, i paccheri al ragù sono uno spettacolo per gli occhi e per il palato. Alcuni li preferiscono ai ziti per la loro capacità di contenere più sugo, altri li trovano troppo ingombranti: è una disputa che non avrà mai fine.

Ci sono poi le candele, pasta lunghissima e tubolare che viene spezzata come gli ziti, e i rigatoni, che nelle famiglie meno tradizionaliste sostituiscono i formati classici. Ma su un punto tutti i napoletani concordano: mai e poi mai la pasta lunga. Spaghetti o linguine con il ragù napoletano sono un affronto alla tradizione, un errore che nessuna nonna perdonerebbe. Il ragù ha bisogno di pasta corta e cava, che lo raccolga e lo trattenga, non di fili sottili che lo lasciano scivolare via.

Il ragù come piatto unico: primo e secondo dalla stessa pentola

Una delle genialità del ragù napoletano è che dalla stessa pentola escono due portate. Il sugo viene separato dalla carne: il primo piatto è la pasta condita con il ragù filtrato, il secondo piatto sono i pezzi di carne — braciole, polpette, tracchiulelle, cotiche — serviti a parte, spesso accompagnati da un contorno di friarielli o di insalata verde. È un sistema perfetto, economico e generoso allo stesso tempo, che trasforma una sola preparazione in un pranzo completo per tutta la famiglia.

La carne del ragù, dopo ore di cottura, ha ceduto gran parte del suo sapore al sugo, ma mantiene una morbidezza e una tenerezza straordinarie. Le braciole si aprono come fiori, rivelando il ripieno profumato di pinoli e uvetta. Le polpette si tagliano con la forchetta, senza bisogno di coltello. Le tracchiulelle si staccano dall’osso con un soffio. È un secondo piatto umile e sontuoso insieme, figlio di quella cucina napoletana che sa trasformare la povertà in abbondanza.

I segreti di famiglia e le varianti regionali

Ogni famiglia napoletana è convinta di possedere la ricetta definitiva del ragù, quella perfetta, quella che tutte le altre imitano senza mai eguagliare. Questi “segreti” vengono custoditi con una gelosia feroce e tramandati con una solennità che ricorda i riti iniziatici. C’è chi giura sull’aggiunta di un pezzetto di crosta di Parmigiano nel sugo. Chi non rinuncia a un chiodo di garofano nascosto in una cipolla. Chi insiste sulla necessità di aggiungere un bicchierino di caffè a metà cottura. Chi mette una foglia di alloro, chi una scorza di arancia amara, chi un rametto di basilico che toglie dopo un’ora.

La verità è che non esiste un’unica ricetta del ragù napoletano. Esistono migliaia di ricette, tante quante sono le famiglie che lo preparano, e ognuna è autentica, ognuna è la migliore, ognuna è quella giusta. Questa varietà è la forza del ragù: non è un piatto codificato e immutabile, ma un organismo vivo che si adatta, si evolve, si reinventa pur restando fedele alla sua essenza.

Le varianti regionali campane

Anche al di fuori di Napoli, la Campania conosce varianti del ragù che meritano rispetto. A Salerno si aggiunge spesso la soppressata nel sugo, che rilascia il suo grasso speziato arricchendo il sapore. Nell’Irpinia si preferisce utilizzare carne di agnello insieme al maiale, riflettendo la tradizione pastorale dell’entroterra. Nella penisola sorrentina, dove l’influenza della cucina di mare è forte, c’è chi azzarda un ragù misto con polpo e carne, una fusione audace che divide i puristi ma conquista i palati avventurosi.

In Basilicata e in Puglia esistono ragù simili ma non identici, che utilizzano carni diverse — il cavallo in Puglia, l’agnello in Basilicata — e cotture leggermente più brevi. Sono parenti stretti del ragù napoletano, fratelli cresciuti in case diverse, che condividono il DNA della cucina meridionale ma parlano dialetti leggermente differenti.

Il ragù nella cultura napoletana

Il ragù napoletano trascende la cucina per diventare un simbolo culturale. Eduardo De Filippo, nella sua celebre poesia “‘O rraù”, dipinge un quadro vivido della preparazione domenicale, trasformando la cucina in un palcoscenico dove si recita il dramma quotidiano della vita napoletana. La poesia si apre con versi che ogni napoletano conosce a memoria, descrivendo il sugo che sobbolle piano nella notte, come una creatura vivente che respira e mormora.

Il ragù compare anche nelle canzoni napoletane, nei film, nelle commedie teatrali. È il collante sociale che tiene insieme le famiglie, il pretesto per riunirsi la domenica, il linguaggio comune che attraversa le classi sociali. Il dottore e l’operaio, il professore e il pescivendolo: tutti, la domenica, mangiano il ragù. E tutti, la domenica, discutono su come si fa il ragù vero.

La trasmissione del sapere

In una società che cambia rapidamente, il ragù napoletano rimane un presidio di continuità. Le giovani generazioni, che vivono vite frenetiche e spesso lontane dalla cucina, tornano a casa la domenica per mangiare il ragù della mamma o della nonna. E in quel gesto antico — sedersi a tavola, spezzare il pane, condividere il cibo — ritrovano le radici, l’identità, il senso di appartenenza a una comunità che resiste al tempo.

Sempre più giovani napoletani stanno riscoprendo la preparazione del ragù, imparando dalle nonne prima che sia troppo tardi, documentando le ricette familiari, condividendo sui social media i loro tentativi. Non è nostalgia: è consapevolezza che quel sugo scuro e profumato contiene qualcosa di più importante di qualsiasi ingrediente. Contiene la memoria di chi siamo, di dove veniamo, di cosa ci tiene insieme. Il ragù napoletano non è solo cibo: è amore reso commestibile, pazienza trasformata in sapore, tempo donato a chi amiamo. E finché ci sarà una pentola sul fuoco la domenica mattina, Napoli continuerà a essere Napoli.