L’umile regina della cucina del Nord Italia

C’è un piatto che più di ogni altro racconta la storia della fame, della fatica e della resilienza del popolo italiano. La polenta, quella crema dorata che per secoli ha sfamato intere generazioni di contadini, montanari e operai, ha attraversato un viaggio straordinario: da alimento di sopravvivenza, quasi simbolo di miseria, a protagonista indiscussa delle tavole gourmet più raffinate d’Italia e del mondo. La sua storia è un affresco vivido di come la cucina italiana sappia trasformare la semplicità in eccellenza, elevando ingredienti umili a vette di sublime bontà.

Per comprendere appieno il significato della polenta nella cultura gastronomica italiana, bisogna tornare indietro nel tempo, attraversare secoli di carestie e abbondanze, di tradizioni tramandate di madre in figlia, di paioli di rame appesi al camino nelle fredde sere d’inverno. La polenta non è semplicemente un piatto: è un racconto collettivo, una memoria condivisa che unisce le valli alpine ai colli veneti, le pianure lombarde alle montagne friulane.

Le origini storiche: prima del mais

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la polenta esisteva molto prima dell’arrivo del mais in Europa. Gli antichi Romani già preparavano il puls, una sorta di pappa densa a base di farro, orzo o miglio, che costituiva l’alimento base della dieta quotidiana dei legionari e delle classi popolari. Plinio il Vecchio ne parla diffusamente nella sua Naturalis Historia, descrivendo come questo impasto denso e nutriente fosse il combustibile che alimentava le conquiste dell’Impero.

Nel Medioevo, la polenta continuò a essere preparata con cereali diversi: il grano saraceno nelle valli alpine, il miglio nelle pianure padane, la segale nelle zone montane più aspre. Ogni regione, ogni valle, ogni comunità aveva la propria versione, adattata ai cereali disponibili e alle condizioni climatiche locali. Era un cibo democratico nel senso più profondo del termine: accessibile a tutti, capace di saziare anche gli stomaci più vuoti.

La vera rivoluzione arrivò nel XVI secolo, quando il mais — portato dalle Americhe dai conquistatori spagnoli — iniziò a diffondersi nelle campagne del Nord Italia. Il Veneto fu tra le prime regioni ad adottare questo nuovo cereale, che si adattava perfettamente al clima umido della Pianura Padana. Nel giro di pochi decenni, la farina di mais giallo sostituì quasi completamente i cereali tradizionali nella preparazione della polenta, dando vita a quel piatto dorato e profumato che oggi tutti conosciamo.

La pellagra e il lato oscuro della polenta

La diffusione massiccia del mais portò con sé anche una tragedia sanitaria che segnò profondamente la storia sociale italiana. La pellagra, una malattia causata dalla carenza di niacina (vitamina B3), colpì duramente le popolazioni rurali del Nord Italia che si alimentavano quasi esclusivamente di polenta di mais. Tra il XVIII e il XIX secolo, la pellagra divenne un’epidemia silenziosa che mieteva vittime soprattutto tra i braccianti agricoli e i mezzadri più poveri. Fu solo con il miglioramento delle condizioni economiche e la diversificazione della dieta che la pellagra venne definitivamente sconfitta.

Le varietà di farina: un universo di sapori

Ridurre la polenta a un unico piatto sarebbe un errore imperdonabile. In realtà, esistono decine di varietà diverse, ciascuna con caratteristiche organolettiche distinte, legate al tipo di farina utilizzata, alla macinatura e alla varietà di mais impiegata.

La farina di mais giallo

È la più classica e diffusa, quella che regala alla polenta il suo caratteristico colore dorato, caldo come il sole d’agosto sui campi di granturco. Si distingue in macinatura grossa, che produce una polenta più rustica e granulosa, perfetta per essere tagliata a fette e grigliata, e macinatura fine, che dà vita a una crema più vellutata e delicata. Le varietà di mais più pregiate — come il Marano vicentino, l’Ottofile piemontese, lo Spinato di Gandino bergamasco — producono farine con profili aromatici complessi, note di nocciola, sentori floreali e una dolcezza naturale.

La farina di mais bianco (biancoperla)

Tipica del Veneto, e in particolare della zona tra Treviso e Venezia, la polenta bianca ha un sapore più delicato e raffinato rispetto alla cugina gialla. Il mais Biancoperla, varietà autoctona veneta, produce una farina finissima che, una volta cotta, diventa una crema setosa dal gusto sottile. È il complemento ideale per i piatti di pesce della tradizione lagunare: baccalà mantecato, seppie in nero, schie con la polenta bianca.

La farina di grano saraceno

Nelle valli della Valtellina e del Trentino-Alto Adige, la polenta taragna deve il suo nome al tarèl, il bastone di legno utilizzato per mescolarla nel paiolo. Preparata con un misto di farina di mais e farina di grano saraceno, ha un colore scuro, quasi brunito, e un sapore intenso, terroso, con note amare che ricordano la castagna e il sottobosco autunnale. La polenta taragna è inscindibile dal formaggio: durante la cottura si aggiunge burro fuso e abbondante formaggio Casera o Bitto.

I grandi classici regionali

La polenta concia della Valle d’Aosta

Se esiste un piatto capace di scaldare l’anima nelle gelide notti alpine, quello è la polenta concia valdostana. Preparata con farina di mais a grana grossa, viene arricchita durante la cottura con generose quantità di Fontina DOP e burro di malga fuso fino a diventare nocciola. Il risultato è una crema dorata, filante, ricchissima, che si scioglie in bocca rilasciando ondate successive di sapore: prima la dolcezza del mais, poi la cremosità avvolgente della Fontina, infine la nota tostata del burro.

La polenta e osei del Veneto e della Lombardia

Tra i piatti più controversi della tradizione polentara italiana c’è la polenta e osei, preparata con piccoli uccelli selvatici cotti allo spiedo e serviti su un letto di polenta morbida. La città di Bergamo ha trovato una soluzione geniale: la polenta e osei è diventata un dolce iconico, con una base di pan di Spagna imbevuto di rum, ricoperta di marzapane giallo e decorata con uccellini di cioccolato.

La polenta pasticciata

In Lombardia e in Emilia-Romagna, la polenta avanzata non si butta mai. Viene tagliata a fette, stratificata in una teglia con ragù di carne, besciamella, funghi porcini o gorgonzola, e gratinata in forno fino a formare una crosticina dorata e croccante. La polenta pasticciata è l’esempio perfetto della filosofia antispreco della cucina italiana tradizionale.

La polenta nella cucina gourmet contemporanea

Il vero miracolo gastronomico della polenta è avvenuto negli ultimi tre decenni, quando i grandi chef italiani hanno riscoperto questo ingrediente umile e lo hanno portato nei ristoranti stellati. Massimo Bottura, alla sua Osteria Francescana di Modena, ha servito la polenta in chiave decostruttivista. Niko Romito ha lavorato sulla purezza del mais, presentando una polenta di farina Ottofile cotta per ore a bassa temperatura. Norbert Niederkofler ha fatto della polenta un manifesto della sua cucina “Cook the Mountain”.

Tecniche moderne e innovazione

La cucina contemporanea ha portato alla polenta tecniche impensabili per le nonne di un tempo. La polenta fritta è stata reinventata in chiave gourmet: tagliata in bastoncini precisi, impanata con farina di mais tostata e fritta a temperatura controllata. La polenta “cremosa all’onda”, cotta a lungo con brodo fino a raggiungere una consistenza quasi liquida, è diventata il complemento perfetto per brasati e stufati di selvaggina.

Consigli pratici per una polenta perfetta

Preparare una polenta degna di questo nome richiede pazienza, buona farina e qualche accorgimento tecnico. La scelta della farina: privilegiate sempre farine macinate a pietra, possibilmente di varietà antiche di mais. Il rapporto acqua-farina è generalmente di 4:1 per una polenta di media consistenza. La cottura tradizionale nel paiolo di rame prevede almeno 40-50 minuti di mescolamento, ma i risultati migliori si ottengono con cotture ancora più lunghe.

Un trucco dei vecchi polentari: verso fine cottura, aggiungete un cucchiaio generoso di burro e mescolate energicamente. Questo passaggio, chiamato “mantecare la polenta”, dona al piatto una cremosità e una lucentezza irresistibili. E ricordate: la polenta migliore è quella condivisa. Versatela sul tagliere di legno al centro della tavola, come si faceva un tempo, e lasciate che ogni commensale ne prenda a piacimento.

La polenta nel futuro: tradizione e sostenibilità

Oggi la polenta vive un momento di rinascita che va oltre la mera riscoperta gastronomica. In un’epoca in cui la sostenibilità alimentare è diventata una priorità globale, il mais rappresenta un modello virtuoso di alimentazione a basso impatto ambientale. Numerose aziende agricole italiane stanno riscoprendo le varietà antiche di mais, recuperando semi quasi dimenticati e coltivandoli con metodi biologici e biodinamici. La polenta, quel piatto che per secoli è stato il pane dei poveri, si rivela oggi un tesoro da preservare e valorizzare, un ponte tra il passato e il futuro della cucina italiana.