Focaccia ligure: storia e anima di un pane che ha conquistato l’Italia

La focaccia è molto più di un semplice pane condito: è un simbolo di identità regionale, un comfort food universale, un alimento che attraversa i secoli portando con sé storie di popoli, tradizioni e territori. Se ogni regione italiana ha la sua versione di pane arricchito, è in Liguria che la focaccia raggiunge la sua espressione più celebre e perfetta, diventando un’icona gastronomica riconosciuta e amata in tutto il mondo. Ma la focaccia non è solo genovese: le sue varianti regionali raccontano un’Italia plurale e creativa, capace di trasformare pochi ingredienti semplici in capolavori di gusto diversi e complementari.

La storia della focaccia si perde nella notte dei tempi. Già i Romani conoscevano il “panis focacius”, un pane cotto nel focolare (focus in latino, da cui il nome), condito con olio d’oliva e sale. Ma è nel Medioevo che la focaccia assume le caratteristiche che la rendono riconoscibile ancora oggi: un impasto lievitato, steso in teglia, condito generosamente con olio e cotto in forno a temperatura elevata. Nel corso dei secoli, ogni regione ha sviluppato la propria interpretazione, aggiungendo ingredienti locali e adattando la ricetta alle proprie tradizioni e ai propri gusti.

La focaccia genovese: la regina indiscussa

La focaccia genovese, conosciuta localmente come “fugassa”, è il punto di riferimento imprescindibile per qualsiasi discorso sulla focaccia italiana. Alta circa due centimetri, dorata in superficie, morbida e oleosa all’interno, con la caratteristica crosticina croccante sui bordi e le immancabili fossette che ne punteggiano la superficie, la focaccia genovese è un’esperienza sensoriale che nessuna descrizione può rendere pienamente.

L’impasto e la tecnica

L’impasto della focaccia genovese è apparentemente semplice: farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine d’oliva. Ma è nella tecnica di lavorazione che si nasconde il segreto della sua perfezione. L’impasto deve essere molto idratato, quasi liquido, lavorato a lungo per sviluppare il glutine necessario a trattenere l’umidità e i gas della lievitazione. La prima lievitazione avviene in massa, per almeno due ore, durante le quali l’impasto raddoppia di volume e sviluppa quella struttura alveolata che renderà la focaccia morbida e leggera.

Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene steso nella teglia – tradizionalmente una teglia rettangolare in alluminio o in ferro blu – unta generosamente con olio d’oliva. Qui avviene il passaggio più caratteristico: con le dita bagnate d’olio, il fornaio pratica le famose “fossette” sulla superficie dell’impasto, premendo delicatamente fino quasi a toccare il fondo della teglia. Queste fossette non sono un semplice vezzo estetico, ma hanno una funzione precisa: raccolgono la salamoia – una miscela di acqua, sale e olio – che viene versata sulla superficie prima della cottura, creando quelle pozze dorate e saporitissime che sono il tratto distintivo della focaccia genovese.

La seconda lievitazione avviene direttamente in teglia, per circa un’ora, durante la quale l’impasto si gonfia ulteriormente, riempiendo parzialmente le fossette ma senza cancellarle. Infine, la cottura in forno ben caldo, a circa 220-230 gradi, per venti-venticinque minuti, fino a quando la superficie non assume quel colore dorato intenso che fa venire l’acquolina in bocca solo a guardarlo.

Il ruolo dell’olio

L’olio extravergine d’oliva è l’ingrediente che più di ogni altro definisce il carattere della focaccia genovese. Non è un semplice condimento, ma un elemento strutturale che conferisce all’impasto la sua caratteristica morbidezza oleosa e alla superficie la sua croccantezza dorata. L’olio ligure, delicato e fruttato, con note di mandorla e carciofo, è il compagno ideale per questa preparazione, ma la quantità utilizzata è ciò che fa davvero la differenza: una focaccia genovese autentica è generosamente oleosa, quasi unta, e lascia sulle dita quel velo lucido che è la firma inconfondibile della fugassa.

I genovesi consumano la focaccia a qualsiasi ora del giorno: a colazione, inzuppata nel cappuccino (una combinazione che può sorprendere ma che è assolutamente deliziosa); a metà mattina, come spuntino; a pranzo, come accompagnamento o come piatto unico; nel pomeriggio, come merenda. La focaccia è il collante sociale della città, il cibo che unisce tutte le classi e tutte le generazioni in un rituale quotidiano di semplicità e piacere.

La focaccia di Recco: il formaggio che fila

A pochi chilometri da Genova, la piccola città di Recco custodisce una variante di focaccia talmente unica e straordinaria da aver ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). La focaccia di Recco col formaggio non ha praticamente nulla in comune con la focaccia genovese, se non il nome: è una sottilissima sfoglia di pasta non lievitata, farcita con un formaggio fresco e cremoso chiamato crescenza o stracchino, e cotta in forno a temperatura altissima per pochissimi minuti.

Il risultato è qualcosa di magico: una cialda croccantissima e leggermente bruciacchiata all’esterno, che al primo morso rilascia un fiume di formaggio fuso, cremoso e filante. La semplicità degli ingredienti – farina, acqua, olio, sale e crescenza – è inversamente proporzionale alla difficoltà di esecuzione: stendere la pasta così sottile da risultare quasi trasparente richiede una manualità che si acquisisce solo con anni di pratica, e la cottura a temperatura elevata (oltre 300 gradi) richiede un’esperienza che nessun manuale può insegnare.

A Recco, la focaccia col formaggio è un’istituzione locale protetta con orgoglio quasi feroce. I ristoranti e le focaccerie del paese che la preparano secondo la tradizione espongono con fierezza il marchio IGP, distinguendosi dalle imitazioni che si trovano altrove. La vera focaccia di Recco deve avere la sfoglia sottilissima e irregolare, il formaggio deve essere rigorosamente crescenza fresca e la cottura deve avvenire in forno a legna o a gas ad altissima temperatura. Qualsiasi deviazione da questi parametri produce un risultato che, per quanto buono, non è la vera focaccia di Recco.

La focaccia barese: il trionfo dei pomodori e delle olive

Spostandosi nel Sud Italia, la focaccia cambia radicalmente aspetto e personalità. La focaccia barese è una creazione completamente diversa da quella ligure: alta, soffice, condita con pomodorini freschi tagliati a metà, olive nere e origano, cotta in teglia rotonda e servita in abbondanti porzioni che lasciano sazi e soddisfatti. È il pane quotidiano della Puglia, il cibo che accompagna ogni momento della giornata e che si trova in ogni panificio, rosticceria e supermercato della regione.

L’impasto della focaccia barese è preparato con semola di grano duro rimacinata, che conferisce al prodotto finito quel colore giallo dorato e quel sapore leggermente nocciolato che lo distinguono da qualsiasi altra focaccia italiana. La semola, unita a patate lesse schiacciate nell’impasto, crea una struttura morbidissima e umida che rimane fresca molto più a lungo rispetto a una focaccia preparata con sola farina di grano tenero.

Il condimento della focaccia barese è un inno alla semplicità mediterranea: pomodorini ciliegino della varietà Regina, dolci e saporiti, tagliati a metà e adagiati sulla superficie con la parte tagliata rivolta verso l’alto; olive nere baresane, piccole e intensamente saporite; un filo generoso di olio extravergine d’oliva pugliese e una spolverata di origano selvatico. Nient’altro: la focaccia barese non ha bisogno di ingredienti sofisticati perché la qualità delle sue materie prime è già, di per sé, straordinaria.

La focaccia messinese: la tradizione dello Stretto

A Messina, sulla punta della Sicilia che guarda la Calabria attraverso lo Stretto, esiste una tradizione focacciera che merita di essere conosciuta molto più di quanto non lo sia attualmente. La focaccia messinese è un prodotto unico, condito con scarola (indivia riccia), acciughe, pomodoro e tuma (un formaggio fresco siciliano), chiuso a libro come un calzone e cotto fino a doratura. È un pasto completo, sostanzioso e saporito, che i messinesi consumano tradizionalmente come pranzo veloce o come merenda pomeridiana.

La focaccia messinese si differenzia da tutte le altre focacce italiane per la sua struttura chiusa, che la rende più simile a un calzone che a un pane piatto. L’impasto, simile a quello del pane, viene steso in due dischi: sul primo si dispongono gli ingredienti, il secondo viene adagiato sopra come coperchio, i bordi vengono sigillati e la superficie viene spennellata con un velo di pomodoro e olio. Il risultato, dopo la cottura, è un involucro dorato e croccante che racchiude un ripieno ricco e saporito.

La schiacciata toscana: l’olio nuovo e l’uva

In Toscana, la focaccia prende il nome di schiacciata, un termine che evoca il gesto di schiacciare l’impasto con le mani per stenderlo nella teglia. La schiacciata toscana si presenta in due versioni principali: quella all’olio, semplice e profumata, consumata tutto l’anno, e quella all’uva, preparata esclusivamente durante il periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre.

La schiacciata all’olio è la versione toscana della focaccia genovese, dalla quale si distingue per un impasto leggermente meno oleoso e per una lievitazione più pronunciata che la rende più alta e soffice. La superficie viene cosparsa di sale grosso e rosmarino fresco, creando un contrasto di sapori essenziale e perfetto. La schiacciata toscana è il compagno ideale per i salumi locali – prosciutto toscano, finocchiona, soppressata – e per i formaggi pecorini, ma si mangia volentieri anche da sola, strappata con le mani e accompagnata da un bicchiere di Chianti.

La schiacciata con l’uva è una preparazione stagionale che trasforma la focaccia in un dolce rustico e goloso. L’impasto, arricchito con un po’ di zucchero, viene farcito e ricoperto con uva fragola (uva americana), i cui chicchi vengono affondati nella pasta con le dita. Durante la cottura, l’uva si caramella e rilascia il suo succo dolce, che impregna l’impasto circostante creando un contrasto irresistibile tra la croccantezza della superficie e la morbidezza fruttata dell’interno.

Altre varianti regionali degne di nota

La piadina romagnola

Sebbene non sia tecnicamente una focaccia, la piadina romagnola merita una menzione in questo panorama dei pani arricchiti italiani. Sottile, non lievitata, cotta sulla teglia di terracotta (testo), la piadina è il pane identitario della Romagna, farcito con squacquerone, rucola, prosciutto crudo e salumi locali. La sua semplicità è il suo punto di forza, e la sua versatilità la rende adatta a qualsiasi combinazione di ingredienti.

La crescia marchigiana

Nelle Marche, la crescia (o crostolo) è una focaccia sfogliata, preparata con un impasto arricchito di strutto o olio d’oliva, che viene piegato più volte su se stesso per creare strati sovrapposti che, in cottura, si separano creando una struttura sfogliata e friabilissima. La crescia si mangia tradizionalmente farcita con erbe di campo saltate, salsiccia, formaggio pecorino e prosciutto, ed è il protagonista indiscusso delle feste paesane e delle sagre marchigiane.

La pinsa romana

La pinsa romana è una focaccia dalla forma ovale, preparata con un mix di farine (grano, soia e riso) e caratterizzata da una lievitazione lunghissima che la rende leggera e digeribile nonostante lo spessore consistente. Condita con ingredienti vari – pomodoro, mozzarella, verdure di stagione – la pinsa è diventata negli ultimi anni una tendenza gastronomica di grande successo, proposta in numerosi locali specializzati che la presentano come alternativa più leggera e digeribile alla pizza tradizionale.

Conclusione: la focaccia come specchio dell’Italia

Le molteplici varianti della focaccia italiana raccontano, meglio di qualsiasi trattato di storia o di geografia, la straordinaria diversità culturale e gastronomica del nostro Paese. Dalla leggerezza oleosa della focaccia genovese alla sostanza rustica di quella barese, dalla sottigliezza croccante di quella di Recco alla complessità farcita di quella messinese, ogni focaccia è il riflesso del territorio che la esprime, dei suoi ingredienti, del suo clima, della sua storia e della sua gente.

In un’epoca in cui la globalizzazione tende a omologare sapori e tradizioni, le focacce regionali italiane resistono come baluardi di identità locale, ricordandoci che la vera ricchezza gastronomica non sta nella complessità delle preparazioni ma nella qualità degli ingredienti, nella sapienza delle tecniche tramandate e nella capacità di trasformare pochi elementi semplici in qualcosa di indimenticabile. Un pezzo di focaccia appena sfornata, mangiata in piedi davanti al forno, con le dita unte d’olio e il profumo che riempie le narici, è una delle esperienze gastronomiche più semplici e più perfette che l’Italia possa offrire al mondo.