Un piatto conteso: le origini della parmigiana

Pochi piatti della cucina italiana scatenano dibattiti cosi accesi come la parmigiana di melanzane. Non si tratta soltanto di una questione gastronomica: e una battaglia di identita culturale, un conflitto tra campanili che coinvolge regioni intere e mobilita schiere di appassionati pronti a difendere la propria versione come l’unica autentica. Campania, Sicilia, Emilia-Romagna: ciascuna rivendica la paternita di questo capolavoro di stratificazione e sapore, e ciascuna porta argomenti che meritano di essere ascoltati con attenzione.

La parmigiana di melanzane e molto piu di una ricetta: e un monumento alla cucina italiana nella sua espressione piu generosa e barocca, un piatto che trasforma ingredienti umili — la melanzana, il pomodoro, il formaggio — in qualcosa di sublime. Ogni strato racconta una storia di sole, di orti, di cucine piene di vapore e di profumi, di mani sapienti che hanno affinato nel corso dei secoli un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza, dolcezza e sapidita, freschezza e ricchezza.

La tesi campana

La Campania rivendica con forza la paternita della parmigiana, e le sue argomentazioni sono solide. Il primo riferimento scritto a una preparazione riconducibile alla parmigiana di melanzane si trova nel trattato “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, pubblicato a Napoli nel 1733, dove si descrive una preparazione a strati di melanzane fritte condite con formaggio e sugo. Il termine “parmigiana” non avrebbe nulla a che fare con la citta di Parma, ma deriverebbe dalla parola siciliana “parmiciana”, che indica le listelle di legno sovrapposte che compongono le persiane, a ricordare la disposizione a strati delle melanzane nel tegame.

La Campania porta a sostegno della propria tesi anche la centralita della mozzarella nella ricetta: la mozzarella di bufala campana, prodotta nelle pianure del Volturno e del Sele, e un ingrediente fondamentale della parmigiana napoletana, che le conferisce quella filantezza e quella cremosita impossibili da ottenere con altri formaggi. Inoltre, la tradizione del pomodoro San Marzano, coltivato alle pendici del Vesuvio e considerato il migliore al mondo per la preparazione di salse, rafforza il legame tra la parmigiana e il territorio campano.

La tesi siciliana

La Sicilia risponde con altrettanta convinzione, ricordando che la melanzana — ingrediente principale e irrinunciabile della parmigiana — e arrivata in Italia proprio attraverso l’isola, portata dagli Arabi durante la dominazione medievale. Il nome arabo della melanzana, “badingian”, si e trasformato nel siciliano “mulingiana” e poi nell’italiano “melanzana”. La Sicilia e stata per secoli il principale produttore di melanzane della penisola, e la tradizione di friggerle e condirle e radicata nella cultura culinaria isolana fin dal Medioevo.

La versione siciliana della parmigiana, inoltre, presenta caratteristiche peculiari che suggeriscono un’origine indipendente: in alcune zone dell’isola si prepara senza pomodoro — la cosiddetta parmigiana bianca — con le melanzane fritte semplicemente stratificate con formaggio e basilico, una versione che potrebbe essere precedente all’introduzione del pomodoro in Europa. La presenza del caciocavallo al posto della mozzarella e un altro elemento che distingue la tradizione siciliana da quella campana.

La tesi emiliana e l’enigma del nome

L’Emilia-Romagna entra nella contesa con un argomento apparentemente inattaccabile: il nome stesso del piatto, “parmigiana”, che sembrerebbe rimandare direttamente alla citta di Parma e al suo celebre formaggio. In Emilia esiste effettivamente una tradizione di preparazioni “alla parmigiana” che prevedono la gratinatura con Parmigiano Reggiano, e alcuni studiosi sostengono che la parmigiana originale fosse preparata con zucchine anziche con melanzane, in un territorio dove la melanzana non era tradizionalmente coltivata.

La verita, come spesso accade nella storia della gastronomia italiana, e probabilmente piu sfumata e complessa di quanto ciascuna fazione vorrebbe ammettere. La parmigiana di melanzane e con tutta probabilita il risultato di una lenta evoluzione che ha coinvolto piu regioni e piu tradizioni, arricchendosi progressivamente di ingredienti e tecniche fino a raggiungere la forma che conosciamo oggi.

La ricetta definitiva: passo dopo passo

La scelta delle melanzane

Il primo passo per una parmigiana perfetta e la scelta delle melanzane. Non tutte le varieta sono ugualmente adatte: le migliori sono le melanzane viola scuro dalla forma allungata e affusolata, con la polpa compatta e pochi semi. Le melanzane tonde, cosiddette “tunisine”, tendono ad avere piu semi e una polpa piu acquosa che le rende meno adatte alla frittura. Le melanzane striate, sebbene belle esteticamente, hanno spesso una consistenza troppo morbida che non regge bene la stratificazione.

La melanzana deve essere soda al tatto, con la buccia lucida e tesa, priva di ammaccature o macchie scure. Il picciolo deve essere verde e fresco, segno di una raccolta recente. Le melanzane troppo mature, riconoscibili dalla polpa tendente al marrone e dai semi scuri e duri, hanno un sapore amaro e sgradevole che comprometterebbe l’intero piatto.

La preparazione delle melanzane: salare o non salare

Una delle questioni piu dibattute nella preparazione della parmigiana riguarda la necessita di salare le melanzane prima della cottura. La tradizione impone di tagliare le melanzane a fette — dello spessore di circa mezzo centimetro — disporle in uno scolapasta, cospargerle di sale grosso e lasciarle spurgare per almeno un’ora sotto un peso. Questo procedimento ha una duplice funzione: estrarre l’acqua in eccesso dalla polpa, rendendola piu compatta e meno propensa ad assorbire olio durante la frittura, e rimuovere parte delle sostanze responsabili del sapore amaro.

Le varieta moderne di melanzane sono state selezionate per ridurre drasticamente l’amarezza, rendendo la salatura meno necessaria dal punto di vista organolettico. Tuttavia, l’effetto sulla consistenza resta significativo: una melanzana salata e spurgata produce fette piu compatte, che si friggono meglio e mantengono una struttura piu definita all’interno della parmigiana. Il consiglio e quindi di mantenere questa pratica, soprattutto se si utilizza la frittura come metodo di cottura.

Friggere o grigliare: il grande dilemma

La tradizione vuole che le melanzane per la parmigiana vengano fritte in abbondante olio di semi o di oliva. La frittura conferisce alle fette una crosticina dorata e croccante che e parte integrante dell’identita del piatto: ogni strato di parmigiana alterna la morbidezza del formaggio e della salsa alla leggerissima croccantezza residua delle melanzane fritte, creando una complessita di texture che e uno dei segreti del fascino immortale di questo piatto.

Negli ultimi anni, la preoccupazione per la leggerezza e la salubrita ha portato molti cuochi, anche professionisti, a proporre la parmigiana con melanzane grigliate anziche fritte. La grigliatura conferisce alle melanzane un piacevole sapore affumicato e riduce drasticamente il contenuto di grassi del piatto. Tuttavia, va detto con onesta che la parmigiana con melanzane grigliate e un piatto diverso dalla parmigiana tradizionale: piu leggero, certamente, ma anche meno ricco, meno opulento, meno “parmigiana” nel senso pieno del termine.

Un compromesso efficace consiste nel friggere le melanzane in olio extravergine di oliva di buona qualita, a temperatura controllata — circa 170 gradi — e nell’asciugarle accuratamente su carta assorbente dopo la frittura. Cosi preparate, le melanzane assorbiranno una quantita limitata di olio e contribuiranno al piatto con tutto il loro sapore e la loro texture migliore.

Il sugo di pomodoro perfetto

Il sugo di pomodoro per la parmigiana deve essere semplice, profumato e non troppo denso. Si parte da pomodori pelati di qualita — i San Marzano DOP sono la scelta ideale, ma anche ottimi pomodori pelati di altre provenienze funzionano egregiamente. Si scalda un generoso filo di olio extravergine di oliva in una casseruola ampia, si aggiunge uno spicchio d’aglio in camicia e qualche foglia di basilico fresco, si versano i pomodori schiacciandoli grossolanamente con una forchetta, si sala e si lascia cuocere a fuoco medio per circa venticinque o trenta minuti, fino a ottenere una salsa densa ma ancora morbida.

Il sugo non deve essere passato ne frullato: la sua consistenza deve essere rustica, con pezzi di pomodoro ancora riconoscibili che si alterneranno alle melanzane e al formaggio nella stratificazione. L’aglio va rimosso a fine cottura, e il basilico puo essere sostituito o integrato con foglie fresche aggiunte direttamente tra gli strati della parmigiana.

Mozzarella o provola: la scelta del formaggio

La scelta del formaggio e un altro punto di divergenza tra le diverse tradizioni regionali. La versione napoletana utilizza tradizionalmente fior di latte o mozzarella di bufala, tagliata a fettine sottili e ben scolata — l’eccesso di umidita della mozzarella e il nemico numero uno di una parmigiana ben riuscita, perche produce un fondo acquoso che diluisce i sapori e compromette la consistenza.

Molti cuochi napoletani preferiscono la provola affumicata, un formaggio a pasta filata dal sapore piu intenso e dalla consistenza piu compatta rispetto alla mozzarella, che fonde magnificamente senza rilasciare troppa acqua. La provola aggiunge inoltre una nota affumicata sottile che si sposa perfettamente con il sapore delle melanzane fritte e del sugo di pomodoro.

In Sicilia si utilizza tradizionalmente il caciocavallo ragusano o il primo sale, mentre in Emilia si preferisce ovviamente il Parmigiano Reggiano grattugiato. La soluzione piu soddisfacente, adottata da molti cuochi contemporanei, prevede l’uso combinato di un formaggio filante — mozzarella, fior di latte o provola — e di Parmigiano Reggiano grattugiato, che apporta sapidita e struttura alla crosta superficiale.

La stratificazione e la cottura

L’assemblaggio della parmigiana e un atto quasi meditativo, che richiede metodo e pazienza. Si unge il fondo di una teglia — tradizionalmente di terracotta, ma va benissimo anche una pirofila di vetro o ceramica — con un mestolo di sugo di pomodoro. Si dispone il primo strato di melanzane fritte, leggermente sovrapposte come le tegole di un tetto. Si coprono con sugo di pomodoro, fette di mozzarella o provola, una spolverata generosa di Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.

Si prosegue alternando strati fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di sugo, Parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro che favorira la formazione di una crosta dorata e irresistibile. Il numero ideale di strati e tra i tre e i cinque: troppo pochi e la parmigiana risulta piatta e poco interessante, troppi e rischia di non cuocere uniformemente al centro.

La cottura avviene in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per circa quaranta o quarantacinque minuti, fino a quando la superficie e dorata e il sugo borbotta ai bordi della teglia. Il momento piu difficile e il successivo: la parmigiana andrebbe lasciata riposare per almeno venti o trenta minuti prima del taglio, per permettere agli strati di assestarsi e ai formaggi di rapprendersi leggermente. Tagliare una parmigiana troppo calda significa ottenere porzioni che si sfaldano e si sciolgono nel piatto; una parmigiana riposata si taglia in quadrati netti e definiti, che mantengono la loro struttura stratificata nella sua piena, magnifica evidenza.

Le varianti regionali: un panorama di diversita

La parmigiana bianca

La parmigiana bianca, diffusa in alcune zone della Sicilia e della Calabria, elimina completamente il pomodoro dalla ricetta, lasciando in primo piano il sapore delle melanzane fritte e del formaggio. Le melanzane vengono stratificate con abbondante caciocavallo o provola, uova sode a fette, basilico e Parmigiano grattugiato. Il risultato e un piatto dal sapore piu delicato e concentrato, dove la melanzana esprime tutta la sua dolcezza naturale senza la competizione dell’acidita del pomodoro.

La parmigiana con le uova

In alcune tradizioni familiari campane e siciliane, le melanzane fritte vengono passate nell’uovo sbattuto prima della frittura, o tra gli strati della parmigiana si aggiungono uova sode tagliate a fette o uova sbattute crude che coagulano durante la cottura in forno. Questa aggiunta conferisce al piatto una ricchezza supplementare e una consistenza quasi da sformato, piu compatta e sostanziosa rispetto alla versione classica.

Variazioni creative contemporanee

La cucina contemporanea ha prodotto innumerevoli variazioni sul tema della parmigiana, alcune brillanti, altre discutibili. Tra le piu riuscite, la parmigiana di zucchine, che utilizza zucchine romanesche grigliate al posto delle melanzane, creando un piatto piu leggero e delicato, perfetto per l’estate. La parmigiana di carciofi, tipica della cucina romana primaverile, sostituisce le melanzane con carciofi romani puliti e fritti, abbinandoli a pecorino romano anziche a Parmigiano.

Alcuni chef hanno proposto versioni decostruite o monoporzione, presentate in bicchieri o stampi individuali, che mantengono l’essenza del piatto in una veste contemporanea ed elegante. Altri hanno sperimentato con l’affumicatura delle melanzane, con l’aggiunta di nduja calabrese tra gli strati o con l’uso di burrata al posto della mozzarella, creando versioni che dialogano con la tradizione senza tradirla.

I segreti per una parmigiana perfetta

Consigli dei maestri

Dopo aver analizzato la storia, le varianti e la ricetta passo dopo passo, ecco una raccolta dei consigli piu preziosi per ottenere una parmigiana di melanzane che faccia onore a questa grande tradizione. Primo: non lesinate sulla qualita delle melanzane e del pomodoro, perche in un piatto cosi semplice nella sua concezione, la materia prima fa tutta la differenza. Secondo: salate e sgocciolate le melanzane con cura prima di friggerle, e asciugatele bene dopo la frittura, perche l’eccesso di umidita e olio e il difetto piu comune delle parmigiane mal riuscite.

Terzo: se usate la mozzarella, tagliatela a fette il giorno prima e lasciatela scolare in frigorifero su un colapasta, coperta con pellicola. Quarto: non esagerate con la quantita di sugo — la parmigiana non e una zuppa di melanzane, e il sugo deve essere presente ma non dominante. Quinto: rispettate il riposo dopo la cottura, anche se la tentazione di tagliare immediatamente e quasi irresistibile. Una parmigiana riposata e incomparabilmente superiore a una appena sfornata.

Sesto e ultimo, forse il piu importante: la parmigiana di melanzane e ancora piu buona il giorno dopo. Riscaldata delicatamente in forno a 160 gradi per una ventina di minuti, sviluppa una profondita di sapore e una compattezza di struttura che la rendono, secondo molti intenditori, superiore alla versione appena preparata. E un piatto che migliora con il tempo, come le cose migliori della vita, e che merita di essere preparato con la stessa pazienza e lo stesso amore con cui generazioni di nonne italiane lo hanno tramandato fino a noi.