Perché pubblichiamo questa pagina
Nel racconto del cibo la differenza tra informazione e promozione è spesso invisibile. Elenchi di locali costruiti su compensi, ricette copiate e mai provate, storie di origine ripetute per decenni senza che nessuno abbia controllato una fonte. Qui spieghiamo con quali regole lavoriamo, così che chiunque possa verificare se le rispettiamo.
Come proviamo le ricette
Ogni ricetta viene preparata prima di essere pubblicata, in una cucina domestica e con attrezzature comuni. Le dosi sono indicate in grammi, comprese quelle degli ingredienti che di solito si misurano a occhio. Per le cotture indichiamo temperatura, modalità del forno e tempo, ma soprattutto il segnale a cui guardare: il colore del bordo, la consistenza al centro, il suono della crosta. I tempi cambiano da forno a forno, i segnali no.
Dichiariamo la resa, il livello di difficoltà reale e i passaggi in cui la preparazione può fallire. Quando una tecnica richiede più tentativi lo scriviamo, invece di far credere che venga bene al primo colpo.
Fonti
- Ricettari storici e letteratura gastronomica consultabile, a partire dai grandi manuali ottocenteschi della cucina domestica italiana.
- Disciplinari di produzione delle denominazioni tutelate e documentazione dei consorzi, per tutto ciò che riguarda materie prime, aree di produzione e metodi ammessi.
- Atti di deposito di ricette presso le camere di commercio, quando esistono, e archivi comunali o parrocchiali per le preparazioni legate a feste e sagre.
- Testimonianze dirette di produttori, fornai, casari, pescatori e cuochi, raccolte sul posto e citate come tali.
Distinguiamo sempre il documento dall’aneddoto. Se una storia di origine è affascinante ma non verificabile, la raccontiamo dicendo che è una tradizione orale e non un fatto accertato. Molte paternità gastronomiche italiane sono contese da più città: riportiamo le tesi in campo invece di sceglierne una per comodità narrativa.
Mercati, prezzi e stagionalità
I prezzi che citiamo sono rilevati sul posto e riferiti al periodo della visita. Sono indicativi: variano tra piazze diverse, tra stagioni e a volte tra la mattina e il pomeriggio dello stesso banco. Orari e giorni di mercato cambiano di frequente; invitiamo sempre a verificare prima di spostarsi. Le schede stagionali vengono riviste almeno una volta l’anno.
Varianti regionali
Quando una preparazione ha più versioni legittime le presentiamo tutte, indicando il territorio di ciascuna. Segnaliamo le differenze che incidono sul risultato, come il tipo di formaggio o la frittura preventiva delle verdure, e teniamo distinte le varianti tradizionali dalle rielaborazioni contemporanee, che hanno pieno diritto di esistere purché non vengano spacciate per antiche.
Pubblicità, sponsorizzazioni e omaggi
Il sito si finanzia con la pubblicità di terze parti gestita da circuiti esterni: la redazione non sceglie i singoli annunci e un annuncio in pagina non è mai un giudizio su ciò che promuove.
Visite, assaggi e ingredienti sono a nostro carico. Se riceviamo un campione in omaggio lo dichiariamo nell’articolo. Se un contenuto è sponsorizzato, l’etichetta compare in apertura e non in fondo: lo sponsor non ha diritto di rilettura, non modifica il testo e non decide le conclusioni. Non accettiamo denaro in cambio di un giudizio favorevole né per l’inserimento di un locale in un elenco.
Correzioni
- Le segnalazioni vanno a [email protected], indicando l’articolo e il passaggio.
- Verifichiamo entro quarantotto ore. Gli errori su dosi, tempi e temperature hanno priorità assoluta, perché qualcuno potrebbe stare cucinando in quel momento.
- Le correzioni sostanziali sono accompagnate da una nota in calce che indica cosa è stato modificato. Le sviste di forma vengono corrette senza nota.
- Non cancelliamo un articolo per nascondere un errore.
Immagini
Pubblichiamo fotografie del piatto realmente preparato secondo la ricetta descritta, oppure immagini ottenute da archivi che ne consentono l’uso editoriale, rispettando le condizioni di licenza e indicando l’autore quando richiesto. Non usiamo immagini che mostrano una preparazione diversa da quella spiegata nel testo. Le fotografie scattate nei mercati e nelle botteghe vengono realizzate con il consenso di chi vi lavora.