Farina di castagne essiccata nel metato: fuoco indiretto, sei settimane di lavoro, battitura, macinatura a pietra e le voci che…
Ha lavorato per anni con caseifici e salumifici di montagna prima di scriverne. Racconta i laboratori piccoli, i tempi di lavorazione e i costi che stanno dietro a un prodotto fatto a mano. Chiede sempre di vedere il retro del laboratorio.
In cella l’umidità di ottobre comanda più della ricetta
La stagionatura dei salumi in ottobre: umidità relativa, calo peso, ventilazione all'ora giusta, muffe da lasciare e difetti che non…
Dalla salagione al terzigno, la colatura di Cetara in un cucchiaino
La colatura di alici dal pescato al filtro: salagione, terzigno di castagno, mesi di riposo, come riconoscerla buona e quanta…
Trafila in bronzo, tre controlli sul pacco e uno in pentola
Pasta trafilata al bronzo: tre controlli da fare sulla confezione prima di pagarla e uno in pentola, dall'essiccazione lenta al…