Erborinati e mostarde, la dolcezza residua fa da bilancia

Un cucchiaino di troppo, ed è la senape a vincere. Uno di troppo poco, ed è il piccante dell’erborinato a schiacciare tutto il resto. Fra questi due estremi c’è una finestra stretta in cui la dolcezza residua della frutta candita bilancia esattamente il sale e il pungente del formaggio, ed è in quella finestra che l’abbinamento funziona davvero.

Chi mette insieme gorgonzola e mostarda per la prima volta, guidato solo dall’istinto che vuole il dolce accanto al salato, spesso sbaglia le proporzioni proprio perché non sa che la variabile decisiva non è quanto formaggio o quanta mostarda, ma quanto piccante ha quella specifica mostarda rispetto a quanto è deciso quello specifico erborinato.

Questa è la guida per dosare l’abbinamento, capire cosa succede quando la senape prende il sopravvento, e quattro combinazioni provate con le proporzioni che hanno funzionato meglio.

Abbinamento Gorgonzola mostarda: la dolcezza residua fa da bilancia

• Il principio: la dolcezza della frutta candita compensa il sale e il piccante del formaggio erborinato.
• Il rischio: troppa senape copre il formaggio, troppo poca lascia il piccante dell’erborinato senza contrappeso.
• La proporzione di partenza: un cucchiaino di mostarda per ogni trenta grammi di formaggio, da correggere assaggiando.
• Il formaggio: più è stagionato e piccante, più la mostarda può essere dolce e abbondante.
• Il pane: neutro, per non aggiungere una terza variabile di sapore all’abbinamento.
• La regola pratica: assaggiare sempre la mostarda da sola prima di abbinarla, per conoscerne il grado di piccante.

Che cos’è la mostarda, e le due scuole che se ne contendono la fama

La mostarda è una preparazione di frutta, intera o a pezzi, candita in uno sciroppo aromatizzato con senape, che le conferisce un caratteristico pizzicore che varia molto di intensità da una ricetta all’altra. È diffusa soprattutto nel nord Italia, con due tradizioni che si contendono da sempre la fama di versione più rappresentativa.

La tradizione cremonese propone frutta di diverse varietà, spesso intera o a grossi pezzi, in uno sciroppo dal piccante piuttosto deciso e riconoscibile. La tradizione mantovana lavora più spesso sulla mela campanina, con una preparazione dal profilo leggermente diverso e un piccante che in molte versioni risulta più contenuto.

Nessuna delle due città ha un primato che escluda l’altra: sono due filiere artigianali parallele, entrambe con una storia lunga, e la scelta fra l’una e l’altra dipende dal gusto personale più che da un giudizio di superiorità che nessun ricettario serio si sente di dare in modo definitivo.

Gli erborinati italiani: non solo gorgonzola

Il gorgonzola è l’erborinato italiano più diffuso e conosciuto, disponibile nella versione dolce, più cremosa e meno pungente, e in quella piccante, più stagionata e decisa. Per l’abbinamento con la mostarda, questa distinzione interna al gorgonzola stesso pesa quanto la scelta fra un erborinato e l’altro.

Accanto al gorgonzola esistono altri formaggi erborinati della tradizione italiana, meno diffusi su scala nazionale ma con una storia altrettanto solida nelle rispettive zone di origine, spesso a pasta più dura e con un piccante che può risultare ancora più marcato di quello del gorgonzola piccante.

Chi vuole sperimentare l’abbinamento con mostarda dovrebbe partire proprio dal gorgonzola dolce, il più semplice da bilanciare, per poi passare alle versioni più stagionate e agli altri erborinati solo dopo aver capito il meccanismo di base su cui si regge l’intero abbinamento.

La dolcezza residua della mostarda: il fattore che decide l’abbinamento

Ogni mostarda, al di là del piccante della senape, porta con sé una dolcezza residua che deriva dallo sciroppo di canditura, e questa dolcezza è la vera protagonista dell’abbinamento con un formaggio salato e pungente come l’erborinato: senza quella dolcezza di fondo, resterebbe solo un contrasto piccante su piccante, sgradevole per la maggior parte dei palati.

La quantità di dolcezza residua varia molto da una mostarda all’altra, secondo la frutta usata e la ricetta specifica del produttore: una mostarda a base di pere tende a risultare più delicata, una a base di frutta più acidula come le ciliegie può risultare meno immediatamente dolce nonostante la stessa quantità di zucchero nello sciroppo.

Prima di costruire l’abbinamento vale sempre la pena assaggiare la mostarda da sola, a temperatura ambiente, valutando sia il livello di dolcezza sia quello di piccante: sono le due variabili che insieme determinano quanto formaggio, e di quale intensità, quella specifica mostarda potrà bilanciare senza essere sopraffatta o sopraffare a sua volta.

Cosa succede quando la senape prevale

Quando la componente piccante della mostarda è troppo intensa rispetto al formaggio scelto, il primo effetto è un bruciore che anticipa e copre qualunque nota del gorgonzola, lasciando in bocca solo la sensazione pungente della senape senza la complessità aromatica che l’abbinamento dovrebbe restituire.

Il secondo effetto, meno immediato ma altrettanto negativo, è che il palato si affatica rapidamente: dopo due o tre bocconi con mostarda troppo piccante, la sensibilità alle sfumature più delicate del formaggio si riduce, e ogni assaggio successivo sembra sempre più piatto e indistinto rispetto al primo.

La correzione pratica, quando ci si accorge che la senape sta prevalendo, è ridurre drasticamente la quantità di mostarda per boccone, non aumentare il formaggio: aggiungere più gorgonzola per compensare il piccante finisce quasi sempre per creare un boccone sbilanciato nella direzione opposta, troppo grasso e sapido.

Come si costruisce un assaggio comparato in casa

Per un confronto sensato servono almeno due tipologie di gorgonzola, dolce e piccante, e due mostarde diverse per tipo di frutta o per intensità di piccante dichiarata. Va preparato un tagliere con porzioni piccole e uguali di ciascun formaggio, accompagnate da altrettante piccole porzioni di ciascuna mostarda tenute separate.

L’ordine di assaggio corretto procede dal formaggio più delicato abbinato alla mostarda meno piccante, per poi salire gradualmente verso le combinazioni più intense, con un sorso d’acqua a temperatura ambiente fra un assaggio e l’altro per pulire il palato e ripartire su basi neutre.

Conviene assaggiare prima il solo formaggio, poi la sola mostarda, e solo alla fine il boccone combinato: questo permette di isolare mentalmente il contributo di ciascun elemento prima di valutare come i due si comportano insieme, un passaggio che molte degustazioni improvvisate saltano perdendo informazioni preziose.

Quattro abbinamenti provati, con le proporzioni

Le proporzioni indicate sono un punto di partenza, non una misura assoluta: ogni produzione artigianale di mostarda varia, e l’unico modo per trovare la propria proporzione ideale resta assaggiare e correggere, un cucchiaino alla volta, senza fidarsi ciecamente di una tabella scritta da altri.

Il pane e il resto del tagliere: cosa aiuta, cosa distrae

Un pane neutro, poco lievitato e senza semi o condimenti aggiunti, resta la base migliore per questo abbinamento, allo stesso modo in cui funziona per qualunque tagliere di formaggi impegnativi: il pane deve sostenere, non competere con i due protagonisti già in equilibrio delicato fra loro.

Noci e miele, spesso proposti insieme a formaggi erborinati, vanno usati con cautela quando c’è già la mostarda sul tagliere: sommare troppe fonti di dolcezza diversa rischia di confondere il palato invece di arricchirlo, ed è meglio scegliere uno o l’altro elemento dolce per volta durante la stessa sessione di assaggio.

Sul vino, un bianco aromatico o un rosso leggermente dolce possono accompagnare bene l’insieme, ma vanno introdotti solo dopo aver stabilito l’equilibrio fra formaggio e mostarda da soli, altrimenti diventano una terza variabile che rende più difficile capire dove sta effettivamente il punto di bilanciamento.

Gli errori più comuni nell’abbinamento

Il primo errore è scegliere la mostarda solo in base al tipo di frutta, senza informarsi sul livello di piccante, che può variare enormemente da un produttore all’altro anche a parità di frutta usata. Il piccante, non il tipo di frutta, è la variabile che più condiziona la buona riuscita dell’abbinamento.

Il secondo è usare sempre la stessa proporzione indipendentemente dal tipo di gorgonzola: un dolce e un piccante richiedono quantità di mostarda molto diverse, e chi applica meccanicamente la stessa dose a entrambi ottiene quasi sempre un risultato sbilanciato in una direzione o nell’altra.

Il terzo, più sottile, è giudicare l’abbinamento dal primo boccone senza lasciare che i sapori si sviluppino in bocca per qualche secondo: sia il formaggio erborinato sia la mostarda hanno un profilo che cambia nei primi istanti dopo il primo contatto, e un giudizio troppo affrettato rischia di essere impreciso.

Conservazione di formaggio e mostarda dopo l’apertura

Il gorgonzola, una volta tagliato, va conservato in frigorifero avvolto in carta da formaggio o in un contenitore che non sia completamente ermetico, per permettere una minima circolazione d’aria senza però esporlo troppo agli odori circostanti, e va consumato entro pochi giorni per non perdere in freschezza.

La mostarda, grazie all’alto contenuto di zucchero dello sciroppo, si conserva più a lungo dopo l’apertura del vasetto, ma va comunque tenuta in frigorifero e prelevata con un cucchiaio pulito ogni volta, per evitare di introdurre contaminazioni che accelerino un’eventuale fermentazione dello sciroppo.

Entrambi i prodotti vanno tirati fuori dal frigorifero con un certo anticipo prima di essere serviti, perché sia il piccante della mostarda sia gli aromi del formaggio si esprimono meglio a una temperatura più vicina a quella ambiente rispetto a quella di conservazione.

Un abbinamento che segue la stessa logica di altre degustazioni

Il principio del dolce che bilancia il salato e il piccante non è esclusivo di questo abbinamento: è lo stesso meccanismo che regola molte delle degustazioni locali costruite attorno ai prodotti caseari italiani, dove un elemento di contorno ben calibrato riesce a valorizzare un formaggio impegnativo molto più di un accompagnamento neutro o, peggio, di uno altrettanto intenso.

Anche nel mondo dei formaggi a denominazione italiani, la ricerca dell’abbinamento giusto passa quasi sempre per lo stesso esercizio: assaggiare i singoli elementi da soli prima di unirli, resistere alla tentazione di esagerare con la prima combinazione che sembra funzionare, e tenere a mente che la proporzione ideale cambia da un prodotto artigianale all’altro, anche a parità di nome sull’etichetta.

Chi impara ad applicare questo metodo al gorgonzola e alla mostarda lo ritrova utile anche altrove, ogni volta che si trova davanti a un formaggio deciso e a un accompagnamento dolce di cui non conosce ancora l’intensità reale.

Domande frequenti

Si può fare l’abbinamento con altri formaggi erborinati oltre al gorgonzola?

Sì, il principio della dolcezza che bilancia il piccante vale per qualunque erborinato, adattando la quantità di mostarda all’intensità specifica del formaggio scelto. Gli erborinati più stagionati e decisi richiedono in genere una mostarda con più carattere per reggere il confronto.

La mostarda fatta in casa si comporta come quella comprata?

Il principio resta identico, ma la mostarda casalinga tende ad avere una variabilità maggiore da un lotto all’altro rispetto a un prodotto artigianale consolidato, quindi conviene sempre assaggiarla da sola prima di stabilire le proporzioni per l’abbinamento con il formaggio.

Quanto piccante deve essere la mostarda per un principiante?

Meglio partire da una mostarda con piccante lieve, abbinata a un gorgonzola dolce, e aumentare gradualmente l’intensità di entrambi gli elementi nelle degustazioni successive, una volta che il palato ha imparato a riconoscere il punto di equilibrio fra le due componenti.

Perché a volte la stessa mostarda sembra più piccante in giorni diversi?

La percezione del piccante è influenzata da diversi fattori soggettivi, inclusa la temperatura della mostarda, lo stato generale del palato e persino l’idratazione della persona che assaggia, quindi è del tutto normale che la stessa preparazione risulti leggermente diversa da una sessione di assaggio all’altra.

La frutta della mostarda si mangia da sola o solo insieme al formaggio?

Si può mangiare da sola come accompagnamento a carni bollite o arrosti, un uso altrettanto tradizionale e diffuso rispetto all’abbinamento con i formaggi. Con l’erborinato, però, è proprio la combinazione dei due elementi insieme a creare l’equilibrio che nessuno dei due otterrebbe mai da solo.

Il boccone riuscito non è quello in cui si sente più il formaggio o più la mostarda, ma quello in cui nessuno dei due prevale davvero: è quel punto stretto, trovato un cucchiaino alla volta, a rendere questo abbinamento molto più interessante di una semplice somma di due sapori forti messi insieme senza criterio.