Nel tegame ci sono i pezzi disposti in piedi, uno accanto all’altro, coperti di latte e olio. Sotto, la fiamma è talmente bassa che la superficie non bolle: si muove appena, con una bolla ogni tanto che sale e si apre in silenzio. Quel movimento minimo deve durare ore, e in tutto quel tempo il coperchio si alza il meno possibile e il cucchiaio non entra mai.
Il gesto che rovina questo piatto è proprio il gesto istintivo: mescolare. I pezzi si sfaldano, le fibre si dividono, e quello che doveva essere un trancio di pesce che tiene la forma diventa una crema salata. Per questo la ricetta si trasmette con una raccomandazione più che con una tecnica, ed è sempre la stessa: si scuote il tegame, non si mescola.
Prima del tegame, però, ci sono tre giorni di calendario. Il pesce che entra in questa preparazione non è baccalà nonostante il nome, è stoccafisso, e va battuto e ammollato. Quanto ammollo serva davvero è la domanda su cui si sbaglia più spesso, e la risposta dipende da come arriva il pesce.
Tre giorni di calendario, sei ore di lavoro
- Il pesce: stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria, non salato. Un chilo per sei persone.
- La battitura: solo se si compra il pesce intero e secco. Sul già ammollato non si fa.
- L’ammollo: dodici ore per il prodotto già battuto e reidratato in parte, fino a tre giorni per l’intero secco.
- La cottura: da quattro a quattro ore e mezza a fuoco bassissimo, senza mai mescolare.
- Il liquido: latte, olio e nient’altro. Il vino non entra.
- Il riposo: almeno dodici ore prima di servire. Il giorno dopo è migliore.
Baccalà alla vicentina: perché si fa con lo stoccafisso
Il baccalà alla vicentina è il caso più noto di un nome che dice una cosa e una ricetta che ne usa un’altra. Nel Veneto la parola baccalà indica per uso corrente il merluzzo essiccato all’aria, quello che nel resto d’Italia si chiama stoccafisso, mentre il merluzzo conservato sotto sale prende altri nomi.
La differenza fra i due prodotti non è di dettaglio. Lo stoccafisso viene essiccato all’aria fredda, senza sale, appeso su rastrelliere di legno per mesi, e alla fine è duro come un pezzo di legno e conserva una struttura fibrosa compatta. Il baccalà in senso stretto viene conservato sotto sale e mantiene molta più umidità, con una carne più tenera e un trattamento di dissalatura completamente diverso.
Usare il salato in questa ricetta non produce lo stesso piatto. La carne si disfa nelle ore di cottura lenta, il sale sballa l’equilibrio e la struttura a scaglie che dovrebbe restare integra sparisce. Chi non trova stoccafisso farebbe meglio a cambiare ricetta piuttosto che sostituire l’ingrediente.
Un nome che continua a generare equivoci
L’equivoco terminologico è così radicato che perfino al banco si genera confusione, e non solo fra i clienti. Chiedere baccalà in una pescheria del Nordest e in una del Sud può produrre due prodotti diversi, ed è la ragione per cui conviene sempre specificare: merluzzo essiccato all’aria oppure merluzzo sotto sale.
Sulle origini della ricetta circolano più versioni, che collegano l’arrivo del pesce essiccato nel Veneto a rotte commerciali e a viaggi verso il Nord Europa, con racconti che hanno un nucleo storico plausibile e una parte di leggenda difficile da verificare. Il commercio del merluzzo essiccato attraverso l’Europa è documentato da secoli, ma la genealogia precisa di questa specifica preparazione resta oggetto di ricostruzioni che non concordano.
Esiste anche una confraternita che tutela la ricetta e ne ha codificato una versione di riferimento, e la cosa merita di essere segnalata proprio perché le versioni familiari sono molte e divergono su dettagli non secondari, dalla presenza della cipolla in quantità alla farina, dal formaggio grattugiato al momento in cui entra il latte. Presentare una sola versione come l’unica corretta sarebbe un’operazione arbitraria.
Quale stoccafisso comprare, e come si legge la qualità
Al banco lo stoccafisso si presenta in tre forme: intero e secco, già battuto e in parte ammollato, oppure completamente ammollato e pronto da cucinare. Il prezzo cresce lungo questa scala, e insieme al prezzo cresce la comodità e diminuisce il controllo.
Il pesce intero secco si valuta guardando il colore, che deve essere chiaro e uniforme, senza zone giallastre o macchie brune, e annusando: l’odore deve essere secco e marino, mai rancido o ammoniacale. La forma deve essere integra e il pezzo deve essere pesante rispetto alle dimensioni.
Le taglie commerciali del pesce essiccato esistono e vengono classificate, e i pezzi più grandi e regolari costano di più. Per questa preparazione servono pezzi carnosi, perché la parte spessa è quella che regge le ore di cottura restando in scaglie. Il pesce già ammollato va invece valutato al tatto: deve essere sodo e umido, non molle né viscido, e va usato entro brevissimo tempo. Le regole che valgono al banco del pesce valgono anche qui, con l’aggiunta che il prodotto reidratato è deperibile quanto il fresco.
La battitura: a che cosa serve davvero
Il pesce intero e secco si batte prima dell’ammollo. Si avvolge in un panno o si appoggia su un tagliere robusto e si percuote con un batticarne o con un martello di legno, procedendo dalla coda verso la testa, con colpi decisi ma non violenti.
La battitura non serve a intenerire la carne, come si crede spesso, ma a rompere la struttura compattata dall’essiccazione. Le fibre si separano leggermente e l’acqua, durante l’ammollo, riesce a penetrare fino al centro del pezzo invece di fermarsi in superficie. Senza battitura un pezzo spesso resta duro al cuore anche dopo giorni.
È un lavoro rumoroso e faticoso, e nelle pescherie che trattano abitualmente questo prodotto viene fatto con macchine apposite. Comprare il pesce già battuto è quindi una scelta ragionevole, che riduce la preparazione domestica all’ammollo e alla pulizia. Chi batte in casa deve solo evitare l’eccesso: colpi troppo forti spappolano le parti sottili della coda.
Dodici ore o tre giorni: quanto ammollo serve
Qui sta la domanda che genera le ricette contraddittorie che si trovano in giro, e la risposta dipende interamente dal prodotto di partenza. Un pesce intero, secco e appena battuto ha bisogno di un ammollo lungo, che si misura in giorni e non in ore, con acqua fredda cambiata almeno due volte al giorno.
Un prodotto già battuto e parzialmente reidratato dal pescivendolo, che è quello che oggi si compra più spesso, si completa con dodici ore di acqua fredda e un paio di cambi. Un prodotto venduto come pronto all’uso, già ammollato del tutto, non ha bisogno di nulla e va solo sciacquato.
Il criterio di fine ammollo non è temporale ma tattile. Il pesce è pronto quando la carne è morbida in modo uniforme, si piega senza spezzarsi e premendo con il pollice nella parte più spessa non si incontra un nucleo duro. L’acqua va tenuta fredda per tutta la durata, in frigorifero o comunque in ambiente fresco, perché a temperatura ambiente per più giorni si creano condizioni che rovinano il prodotto.
| Come si compra | Battitura | Ammollo | Cambi d’acqua | Dove tenerlo |
|---|---|---|---|---|
| Intero e secco | Necessaria | Fino a tre giorni | Due o tre al giorno | Frigorifero o ambiente freddo |
| Battuto, parzialmente ammollato | Già fatta | Dodici ore | Due | Frigorifero |
| Ammollato pronto all’uso | Già fatta | Nessuno | Solo sciacquatura | Frigorifero, uso immediato |
| Merluzzo sotto sale | Non prevista | Dissalatura, altra procedura | Frequenti | Prodotto diverso, altra ricetta |
La pulizia: pelle, lische e che cosa si tiene
Finito l’ammollo si apre il pesce a libro partendo dal ventre e si tolgono la lisca centrale e tutte le spine laterali, controllando pezzo per pezzo con le dita. È un lavoro lento e va fatto bene: una lisca rimasta dentro si ritrova nel piatto dopo quattro ore di cottura, quando ormai è indistinguibile dalla carne.
La pelle si tiene. Contiene collagene che durante la cottura lunga si trasforma e contribuisce alla consistenza finale, e tiene insieme il pezzo impedendo che si apra. Si toglie solo se è particolarmente spessa o se presenta zone scure e coriacee.
I pezzi si tagliano in tranci larghi quanto una mano, non più piccoli. Pezzi troppo minuti si sfaldano durante le ore di cottura e producono esattamente il risultato che si sta cercando di evitare. Ogni trancio va infarinato leggermente prima di entrare nel tegame, scuotendo via l’eccesso.
Il fondo: cipolla, acciughe, prezzemolo, farina
La base è un soffritto abbondante di cipolla bianca tagliata sottile, fatta appassire a lungo in olio extravergine a fuoco basso, finché non diventa completamente trasparente e cedevole. Deve essere molta: nella versione classica il rapporto con il pesce è generoso, perché la cipolla è una parte del piatto e non un aroma.
Quando la cipolla è pronta si aggiungono le acciughe dissalate e spinate, che si sciolgono nell’olio in un paio di minuti, e il prezzemolo tritato. Le acciughe non portano gusto di pesce ma sapidità e profondità, ed è per questo che nella preparazione il sale aggiunto è pochissimo.
La farina svolge due funzioni. Quella che rimane attaccata ai tranci addensa il liquido durante la cottura, e quella che si aggiunge al fondo lega la salsa. Va usata con misura, perché in eccesso produce una crema pesante che soffoca il pesce. Il formaggio grattugiato compare in molte versioni familiari, in strato sottile fra i pezzi, ed è uno dei punti su cui le famiglie non sono d’accordo.
La pippiatura: fuoco bassissimo e il tegame che non si tocca
Il termine indica la cottura lentissima in cui il liquido si muove appena, con bollicine rade che salgono e si aprono in superficie senza mai arrivare all’ebollizione. È il cuore della preparazione e la ragione per cui servono quattro ore.
A quella temperatura il collagene si trasforma lentamente, la carne si ammorbidisce senza contrarsi e il latte, l’olio e la farina costruiscono un’emulsione stabile. Se si alza il fuoco, il latte si separa, l’olio affiora e la carne si stringe e si asciuga. È un errore irreversibile: non si recupera abbassando dopo.
Il tegame non si mescola mai, per nessun motivo. Quando serve muovere il contenuto, si prende il tegame per i manici e lo si scuote con un movimento rotatorio, tenendolo appoggiato al piano. Il liquido si ridistribuisce e i pezzi restano interi. Chi ha un fornello che non scende abbastanza può usare uno spargifiamma, che è lo strumento che risolve il problema in modo definitivo.
Procedimento passo dopo passo
- Batti lo stoccafisso se lo hai comprato intero e secco, procedendo dalla coda verso la testa.
- Mettilo in ammollo in acqua fredda abbondante, in frigorifero, per il tempo indicato dal tipo di prodotto, cambiando l’acqua due o tre volte al giorno.
- Aprilo a libro, elimina lisca centrale e spine laterali, tieni la pelle e taglialo in tranci larghi.
- Affetta finemente molta cipolla bianca e falla appassire in olio abbondante a fuoco basso finché non è trasparente, senza colorarla.
- Unisci le acciughe dissalate e spinate e falle sciogliere, poi aggiungi il prezzemolo tritato e un cucchiaio di farina, mescolando bene il fondo.
- Infarina leggermente i tranci, scuotendo via l’eccesso, e disponili nel tegame in piedi, affiancati e stretti fra loro.
- Distribuisci sopra il fondo di cipolla, aggiungi latte e olio fino a coprire i pezzi, e regola con pochissimo sale e pepe.
- Porta appena al limite del bollore, poi abbassa al minimo, se serve con uno spargifiamma, e copri.
- Cuoci dalle quattro alle quattro ore e mezza senza mai mescolare, scuotendo il tegame con movimento rotatorio ogni mezz’ora.
- Spegni quando il liquido si è ridotto e addensato e i pezzi restano interi. Lascia riposare e servi il giorno dopo.
La polenta, il riposo e la conservazione
L’accompagnamento è la polenta, e non è una convenzione: serve una base neutra e assorbente che raccolga la salsa. Nella zona d’origine si usa spesso una polenta di mais bianco, più delicata, ma quella gialla funziona altrettanto bene purché sia tirata densa e non morbida.
Il riposo è parte della ricetta. Il piatto appena spento è buono, il giorno dopo è un’altra cosa, perché la salsa finisce di legarsi e il sapore si distribuisce nella carne. Va lasciato raffreddare, tenuto in frigorifero e riscaldato con molta prudenza, sempre a fuoco bassissimo e senza mescolare.
Sulla conservazione servono due avvertenze concrete. Il prodotto ammollato crudo è deperibile come il pesce fresco e va cucinato entro poche ore, tenuto in frigorifero. Il piatto cotto si conserva in frigorifero per due o tre giorni in contenitore chiuso, e va riscaldato fino a raggiungere il calore anche al centro, non solo in superficie. Le raccomandazioni generali sulla conservazione dei prodotti ittici pubblicate dal Ministero della Salute valgono anche per le preparazioni cotte a lungo, che non sono sterili per il solo fatto di aver bollito per ore.
Domande frequenti
Posso accorciare la cottura?
Sotto le tre ore e mezza il risultato cambia in modo evidente: la carne resta più asciutta e la salsa non si lega. La pentola a pressione non è un’alternativa, perché il piatto ha bisogno di una riduzione lenta del liquido che in pressione non avviene. Se il tempo manca, conviene rimandare.
Il latte si può sostituire?
Alcune versioni familiari usano meno latte e più olio, altre non lo prevedono affatto e lavorano solo con olio e liquido di cottura. È una delle varianti storiche del piatto, non un errore. Quello che cambia è la consistenza finale della salsa, più bianca e cremosa con il latte, più oleosa e sciolta senza.
Perché il mio piatto è venuto stopposo?
Nella grande maggioranza dei casi per temperatura troppo alta. Se il liquido ha bollito anche solo per una parte del tempo, le fibre si sono contratte e hanno espulso l’acqua. La seconda causa è un ammollo insufficiente, che lascia il cuore del pezzo duro e non lo fa mai cedere.
Va bene un tegame qualsiasi?
Serve un recipiente basso e largo abbastanza da contenere i tranci in piedi affiancati, con fondo spesso che distribuisca il calore. La terracotta è la scelta tradizionale e funziona molto bene, ma va usata su spargifiamma. Una pentola alta e stretta obbliga a sovrapporre i pezzi, che si schiacciano.
Quanto pesce serve a persona?
Contando che il prodotto ammollato aumenta di peso rispetto al secco e che si scartano lische e parti di scarto, un chilo di pesce già ammollato è una dose ragionevole per sei persone servite con polenta. Chi parte dal secco deve calcolare che il peso cresce in modo consistente durante la reidratazione.
Chi prova questa ricetta la prima volta sbaglia quasi sempre nello stesso punto, e non è l’ammollo: è la tentazione di controllare. Ogni sollevamento del coperchio e ogni passata di cucchiaio tolgono qualcosa al risultato, e le quattro ore migliori sono quelle in cui si fa qualcos’altro.
