Nelle cantine, a metà settembre, il rumore che si sente non è quello dei trattori ma quello dell’anidride carbonica che gorgoglia dalle valvole. Il mosto in vasca è tiepido, denso, torbido, e ha un odore di frutta schiacciata e lievito che non somiglia per niente al vino. Da lì a un bicchiere che qualcuno aprirà in aprile passano poche settimane, e sono quelle che decidono quasi tutto.
Chi assaggia in questo periodo lo fa spesso male, perché applica a un liquido in movimento la stessa griglia con cui giudica una bottiglia finita. Il risultato sono giudizi sbagliati in entrambe le direzioni: si scarta come duro un vino che deve ancora ammorbidirsi, o si promuove come pronto un vino che sta soltanto attraversando una fase piacevole.
Quello che segue è il calendario di quelle sei settimane, passaggio per passaggio, e la traduzione di ciascun passaggio in una sensazione precisa nel bicchiere. Serve a chi visita una cantina in autunno, a chi compra vini giovani e a chi vuole capire da dove arriva la morbidezza che troverà in primavera.
Le sei settimane in breve
| Periodo | Cosa succede in cantina | Cosa si sente nel bicchiere |
|---|---|---|
| Giorni 1-3 | Avvio della fermentazione alcolica, temperatura in salita | Odore di lievito e frutta, dolcezza ancora presente |
| Giorni 4-12 | Fermentazione piena, gestione del cappello sulle bucce | Colore intenso, tannino ruvido, molta anidride carbonica |
| Giorni 10-18 | Svinatura e torchiatura, separazione dei due vini | Frutto pulito nel fiore, astringenza forte nel torchio |
| Settimane 3-6 | Fermentazione malolattica | Acidità che cala, note lattiche, bocca più larga |
| Fine periodo | Primi travasi e prima solforosa | Meno riduzione, profumo più definito |
Il passaggio critico è il quarto. Tutto il resto si può correggere o compensare; la trasformazione dell’acido malico è quella che cambia in modo irreversibile la struttura acida del vino, e quindi la sua percezione al palato.
Settimana uno: la fermentazione parte e scalda
I lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica, e nel farlo liberano calore. Come ordine di grandezza, servono circa diciassette grammi di zucchero per litro per ottenere un grado alcolico: da qui si capisce perché un’uva raccolta molto matura produca un vino che scalda, e perché la scelta della data di vendemmia sia già una scelta di stile.
Sui rossi la fermentazione si conduce fra i ventiquattro e i trenta gradi, perché il calore aiuta a estrarre colore e tannini dalle bucce. Sui bianchi si sta molto più bassi, fra i quattordici e i diciotto, per trattenere gli aromi che il calore farebbe volare via. È la prima forchetta di temperatura che spiega perché due vini della stessa vendemmia possano risultare così diversi.
In questa fase il mosto è dolce e alcolico insieme, torbido, e ha un gusto che non dice ancora niente. L’unica cosa che si valuta con profitto è l’assenza di odori sbagliati: aceto, colla, smalto per unghie, uovo. Se ci sono adesso, non se ne vanno da soli.
Macerazione sulle bucce: quanti giorni e perché
Il colore e i tannini di un rosso stanno nella buccia, non nel succo, e passano nel vino solo se il liquido resta a contatto con le parti solide. Durante la fermentazione le bucce salgono in superficie e formano il cappello, che va rimescolato più volte al giorno: si fa spingendolo verso il basso, con la follatura, oppure prelevando vino dal fondo e bagnandolo dall’alto, con il rimontaggio.
La durata cambia tutto. Pochi giorni danno vini leggeri, di colore chiaro, da bere presto. Due o tre settimane danno vini strutturati, che chiedono anni. Alcune varietà a tannino importante restano sulle bucce anche più a lungo, con macerazioni che proseguono dopo la fine della fermentazione, quando l’alcol già formato continua a estrarre.
La macerazione non riguarda soltanto i rossi. Poche ore di contatto sulle bucce di un’uva rossa danno un rosato, e la sfumatura di colore dipende quasi solo dal tempo trascorso prima di separare il succo. Sui bianchi la macerazione è invece una scelta di stile piuttosto marcata: qualche giorno sulle bucce dà un vino ambrato, con tannino percepibile e struttura da rosso, che chiede tutt’altro abbinamento a tavola e che va assaggiato sapendo cosa si ha davanti.
Chi assaggia in questa fase deve badare al tipo di astringenza, non alla sua intensità. Un tannino che asciuga in modo uniforme, come una polvere fine sulla lingua, è un buon segno. Un tannino che gratta e resta localizzato ai lati della bocca è quasi sempre estratto male, e il tempo lo attenua ma non lo corregge.
Svinatura e torchiatura, due vini dallo stesso tino
La svinatura è il momento in cui il vino viene separato dalle bucce. Quello che esce per gravità è il vino fiore, il più fine. Le vinacce rimaste vengono poi pressate, e da lì si ricava il vino di torchio: più colorato, più tannico, più ruvido, e con più sostanze che possono dare amaro.
I due vini vengono tenuti separati e assaggiati a parte. Una quota di torchio può rientrare nella massa per dare struttura, ma la decisione si prende a tavolino, misurando: quanto tannino serve, quanto amaro si porta dietro, che pH ha il vino di partenza. Il resto va alla distilleria.
Per chi assaggia è una lezione utile. Chiedere di provare fiore e torchio dello stesso lotto, uno accanto all’altro, insegna in due sorsi che cosa sia davvero il tannino da vinaccia: la differenza è così larga che diventa impossibile confonderla con l’acidità, errore comune fra chi comincia.
La fermentazione malolattica, il passaggio che decide la morbidezza
Finita la fermentazione alcolica, entra in scena un secondo attore: i batteri lattici, in particolare Oenococcus oeni. Non producono alcol, trasformano l’acido malico dell’uva in acido lattico, liberando altra anidride carbonica. La differenza percepita è forte perché il malico è un acido duro e verde, quello che si sente nella mela cruda, mentre il lattico è morbido e tondo, quello del latte fermentato.
Il risultato pratico è triplice. L’acidità totale scende e il pH sale leggermente, quindi la bocca si allarga. Compaiono note lattiche, e in certi casi un sentore burroso che nasce da un composto chiamato diacetile. Il vino diventa inoltre più stabile dal punto di vista microbiologico, perché il malico è nutrimento per batteri indesiderati e toglierlo di mezzo chiude una porta.
Il processo chiede tempo e temperatura: intorno ai diciotto o venti gradi, e da due a sei settimane, con partenze che a volte si fanno attendere. Alcune cantine inoculano i batteri insieme ai lieviti per accorciare i tempi, altre lasciano che parta da sola. La solforosa non si aggiunge prima che sia finita, perché bloccherebbe i batteri: e questo spiega perché un vino in malolattica assaggiato in cantina sia particolarmente fragile e vada giudicato con indulgenza.
Perché su molti bianchi la malolattica si blocca
Su quasi tutti i rossi la malolattica si fa, e non è una scelta stilistica ma una necessità tecnica. Sui bianchi la faccenda cambia, perché lì l’acidità è il nerbo del vino e perderla significa perdere il motivo per cui qualcuno lo apre.
Chi produce bianchi aromatici e tesi la blocca quasi sempre: si tiene il vino freddo, si solfita presto, si filtra con attenzione. Chi cerca invece un bianco largo, da tavola importante, la lascia fare in tutto o in parte, magari solo su una porzione della massa, così da avere entrambi i registri da assemblare. Un bianco che sa di burro e nocciola ha quasi certamente fatto la malolattica; uno che punge di limone verde quasi certamente no.
Questa è anche la ragione per cui gli stessi produttori possono presentare due bianchi molto diversi dalla stessa uva e dalla stessa annata. Non è marketing: sono due decisioni prese in ottobre, in due vasche diverse, e chi assaggia in primavera ne raccoglie il risultato.
Travasi, fecce fini e ossigeno dosato
Dopo la fermentazione il vino ha sul fondo un deposito consistente, fatto di lieviti esausti, frammenti di buccia e materiale insolubile. Le fecce grossolane vanno tolte in fretta con un travaso, perché in poco tempo cominciano a cedere odori di riduzione: uovo sodo, gomma, fiammifero appena spento.
Le fecce fini, invece, possono restare. Proteggono dall’ossidazione, danno corpo e, se rimesse in sospensione con un bastone, arrotondano la bocca. È una tecnica che sui bianchi strutturati fa una differenza chiara e che sui vini leggeri sarebbe solo un appesantimento.
Ogni travaso porta con sé una piccola quantità di ossigeno, e questo è voluto: micro dosi aiutano il tannino a polimerizzare e stabilizzano il colore. Il confine tra ossigeno utile e ossidazione è però sottile, e si controlla con la temperatura, con la solforosa e con la velocità delle operazioni. Le cantine che lavorano con interventi ridotti, e in particolare quelle che si muovono nell’area dei vini naturali, giocano quasi tutta la partita su questo equilibrio.
Assaggiare da vasca: cosa si può giudicare e cosa no
Un vino di sei settimane si può giudicare su quattro cose: la quantità e la grana del tannino, la spina acida, la concentrazione del frutto e la lunghezza. Sono elementi strutturali, e non cambiano in modo sostanziale con l’affinamento: se non ci sono adesso, non compariranno dopo.
Non si può invece giudicare nulla di quello che riguarda l’armonia. L’alcol si sente scomposto, il legno se c’è sta ancora sopra il vino, il profumo è dominato dal frutto primario e dai residui della fermentazione. Un vino che a novembre sembra ruvido può essere elegante ad aprile, e uno che a novembre seduce può risultare corto sei mesi dopo.
Nella pratica si assaggia in una serie ordinata, dal più leggero al più strutturato, con bicchieri normali e non con quelli piccoli da cantina, che comprimono i profumi. In una sessione tecnica si assaggia e si sputa: sono decine di campioni e l’obiettivo è misurare, non bere. La sputacchiera non è un vezzo, è la condizione perché l’ultimo campione valga quanto il primo.
Le tre sensazioni che ingannano in un vino giovane
La prima è la frizzantezza. L’anidride carbonica disciolta pizzica la lingua e fa sembrare il vino più acido e più magro di quanto sia. Si smaschera agitando il bicchiere per qualche secondo prima di assaggiare: buona parte del gas se ne va e la struttura reale emerge.
La seconda è la riduzione. Note di fiammifero, cavolo cotto o gomma non sono difetti definitivi in questa fase, spesso spariscono con un travaso e con un po’ d’aria. Vanno però distinte dai difetti veri, che restano: l’acidità volatile che punge di aceto e solvente, e il sentore di stalla e cerotto che indica una contaminazione microbiologica in corso.
La terza è la dolcezza residua. In un vino che non ha finito di fermentare restano zuccheri che ammorbidiscono tutto e rendono il campione più gradevole del vino che diventerà. È l’inganno che frega più spesso i visitatori entusiasti, e si evita chiedendo semplicemente a che punto è la fermentazione.
Cosa chiedere se ti invitano ad assaggiare in cantina
Quattro domande, poste senza aria da esame, cambiano completamente il valore di una visita in autunno. Quando avete vendemmiato quella vasca, quanti giorni è rimasta sulle bucce, la malolattica è finita o è in corso, e questo campione è fiore o assemblato con il torchio. Le risposte danno il contesto senza il quale l’assaggio è un esercizio cieco.
Vale anche la pena chiedere di assaggiare due campioni della stessa uva trattati in modo diverso: due vasche, due durate di macerazione, oppure lo stesso vino prima e dopo la malolattica se la cantina lo ha ancora disponibile. Le degustazioni comparative insegnano in mezz’ora quello che una fila di assaggi singoli non insegna in un anno, ed è il metodo su cui si costruisce ogni percorso di degustazione serio.
Un’ultima nota di misura: le regole comuni del settore, quelle che l’organizzazione internazionale della vigna e del vino contribuisce a definire, riguardano pratiche e definizioni, non i gusti. In cantina si discute di scelte, non di verità, e un produttore che spiega perché ha deciso in un certo modo vale più di uno che recita un elenco di aggettivi.
Domande frequenti
La fermentazione malolattica è obbligatoria?
No, è una scelta tecnica. Sui rossi si fa quasi sempre, perché stabilizza il vino e ne ammorbidisce la bocca. Sui bianchi si fa, si blocca o si fa solo su una parte della massa, a seconda dello stile che si vuole ottenere.
Perché un vino giovane sembra sempre più duro di quello che sarà?
Perché tre elementi lavorano insieme contro la morbidezza: il gas ancora disciolto, il tannino non ancora polimerizzato e l’acidità che, se la malolattica non è finita, è al suo massimo. Nessuno dei tre resta com’è.
Il vino torbido in vasca è un problema?
In autunno no, è la norma. Le particelle in sospensione si depositano con il freddo e con i travasi. La torbidità diventa un segnale da approfondire solo se accompagnata da odori anomali o da una fermentazione che riparte quando non dovrebbe.
Che cosa sono i cristalli che si trovano sul fondo delle bottiglie?
Sono sali dell’acido tartarico, che precipitano quando il vino si raffredda. Nelle cantine di una volta li faceva cadere l’inverno, oggi molti produttori li anticipano con la refrigerazione. Non sono un difetto e non si sentono al gusto.
Quando ha senso assaggiare di nuovo lo stesso vino?
Il momento utile successivo è la primavera, dopo la stabilizzazione a freddo e i primi travasi. A quel punto la struttura decisa in autunno è leggibile e il confronto con l’assaggio di ottobre diventa istruttivo, perché mostra quanto pesava davvero ciascuna sensazione iniziale.
Chi visita una cantina in questi giorni non sta assaggiando un vino: sta guardando un cantiere aperto. Sapere in che settimana si trova quella vasca è la differenza fra portarsi a casa un’impressione e portarsi a casa un’informazione utile per la primavera. Chi beve, poi, tenga presente la regola più semplice di tutte: si assaggia poco, e si sputa.
