Gnocco fritto e torta fritta, due impasti e due temperature d’olio

Due ciotole di pasta, stessa farina, stessa acqua, stesso sale. In una c’è un cucchiaio di strutto impastato dentro, nell’altra no. Tirate allo stesso spessore, tagliate uguali e buttate nello stesso grasso a centosettantacinque gradi, si comportano in modo diverso: la prima gonfia più in fretta e resta morbida anche fredda, la seconda gonfia di più ma dopo dieci minuti si affloscia e diventa croccante.

È la differenza fra i due modi di intendere la stessa preparazione lungo la via Emilia. Cambia il nome, cambia il grasso, cambia lo spessore, e cambia soprattutto la temperatura a cui bisogna lavorare per ottenere un cuscino cavo invece di una suola unta.

Qui ci sono i due impasti con le dosi, i tempi di riposo, gli spessori misurati e le due finestre di temperatura da rispettare. In mezzo, il motivo fisico per cui una sfoglia si gonfia e un’altra assorbe, che è poi la sola cosa da capire per non sbagliare più.

Due nomi, due impasti: cosa cambia

• Grasso nell’impasto: presente nella versione modenese e reggiana, spesso assente in quella parmense, dove il grasso arriva tutto dalla frittura.
• Spessore: due o tre millimetri per una pasta che gonfia, quattro o più per una che resta più consistente.
• Lievitazione: da un’ora a due con lievito di birra in dose minima. Serve sapore, non volume.
• Temperatura del grasso: fra centosettanta e centottanta gradi. Sotto i centosessanta la pasta beve, sopra i centonovanta si colora fuori e resta cruda dentro.
• Tempo in padella: da quaranta secondi a un minuto e mezzo per lato, non di più.
• Resa: mezzo chilo di farina fa una teglia abbondante, cioè quattro persone come antipasto e due come cena.

Dove finisce lo gnocco fritto e dove comincia la torta fritta

La stessa pasta fritta cambia nome ogni cinquanta chilometri. A Modena e a Reggio Emilia si chiama gnocco fritto, a Parma torta fritta, a Piacenza chisulén, a Ferrara pinzini. A Bologna si sente dire crescentine, e qui nasce il fraintendimento più comune: nel modenese le crescentine sono invece i dischi cotti fra i dischi di terracotta, quelli che quasi tutti chiamano tigelle.

I confini non sono linee nette e non lo sono mai stati. Ogni famiglia ha la sua versione, e nella stessa provincia si trovano paste con e senza grasso impastato. La differenza più citata riguarda proprio quello: nel modenese e nel reggiano lo strutto entra quasi sempre nell’impasto, nel parmense molte ricette di casa lo tengono fuori e lo lasciano tutto al grasso di cottura.

La conseguenza è concreta e si sente in bocca. Il grasso dentro la pasta la rende più tenera e le fa mantenere la morbidezza anche quando si raffredda; la pasta senza grasso è più asciutta, si gonfia in modo più spettacolare e diventa fragile dopo qualche minuto. Nessuna delle due è la versione giusta: sono due risultati diversi, e conviene scegliere quello che si vuole ottenere.

Il grasso nell’impasto: strutto, olio o niente

Lo strutto agisce nell’impasto come un lubrificante fra le maglie del glutine. Le separa, le accorcia e impedisce che si formi una rete troppo tenace: da qui la pasta più tenera e il morso che non tira. Ne bastano quaranta o cinquanta grammi ogni mezzo chilo di farina, cioè una quantità che si vede a stento nell’impasto finito.

L’olio di oliva funziona in modo simile ma non identico. Essendo liquido a temperatura ambiente si distribuisce meglio e rende l’impasto più estensibile, però porta un profumo che nella pasta fritta si sente e che non tutti vogliono. Chi lo usa scenda di dose, tre cucchiai scarsi, e scelga un olio delicato.

Il burro è la scelta peggiore delle tre. Contiene acqua e proteine del latte: l’acqua altera l’equilibrio dell’impasto e le proteine, in frittura, scuriscono prima del resto. Nella tradizione emiliana non compare, e non è una questione di ortodossia ma di comportamento in padella.

Lievito, bicarbonato o pasta di pane

Il lievito di birra serve poco e in dose piccolissima: cinque grammi di fresco per mezzo chilo di farina, o due di secco. Non deve far crescere l’impasto come un pane, deve solo modificarne il sapore e produrre qualche bolla che poi la frittura amplifica. Un’ora e mezza a temperatura ambiente basta, e un impasto che raddoppia di volume ha già lievitato troppo.

Il bicarbonato, spesso citato nelle ricette di casa, è una scorciatoia che funziona ma dà un altro risultato: gonfia in modo immediato, lascia un retrogusto leggermente sapido e produce una pasta più simile a una sfoglia salata. Ha senso quando si vuole friggere subito, senza attesa.

La pasta di pane del fornaio è l’alternativa più pratica, a patto di chiedergliela poco lievitata e di lavorarla in casa aggiungendo il grasso. Come per gli impasti di pane più semplici, la farina giusta è una zero di media forza: una manitoba rende la pasta elastica e difficile da stendere sottile.

Spessore, taglio e forma

Lo spessore è la variabile che decide più di ogni altra. A due millimetri la pasta si gonfia quasi sempre, perché il vapore si forma prima che il centro si asciughi. A quattro millimetri gonfia meno e resta un morso più pieno. Oltre i cinque non gonfia affatto e si ottiene una focaccia fritta, buona ma diversa.

La forma cambia con il luogo e con il taglio. I rombi larghi come un palmo sono la versione più diffusa nel modenese, i rettangoli regolari quella parmense, e ci sono zone in cui si taglia a quadrati piccoli da mangiare in un boccone. Il taglio si fa con la rotella dentata o con un coltello affilato, senza trascinare: un bordo schiacciato sigilla la pasta e le impedisce di aprirsi.

Lo spessore uniforme conta quanto il valore assoluto. Una sfoglia tirata a mano che va da due a quattro millimetri nello stesso pezzo si gonfia a chiazze e frigge in modo irregolare. Chi ha in casa la macchina per la pasta la usi alla tacca più larga o alla seconda: è il modo più semplice per avere pezzi identici, che cuociono tutti negli stessi secondi.

Il grasso di frittura: strutto o olio di semi

La frittura nello strutto è la versione storica ed è quella che dà il sapore riconoscibile, con una nota dolce che l’olio non ha. Ha però un limite tecnico: comincia a fumare a temperature più basse rispetto agli oli di semi raffinati, quindi va tenuto sotto controllo e non sopporta la fiamma alta lasciata a sé.

L’olio di arachide è la scelta più pratica per casa, perché regge temperature più alte e resta neutro. L’olio di girasole alto oleico funziona bene allo stesso modo. L’olio extravergine si può usare, dà un fritto ottimo, ma cambia il carattere della preparazione e costa parecchio nelle quantità che servono.

In ogni caso il grasso va usato in quantità sufficiente perché i pezzi galleggino senza toccare il fondo: tre o quattro dita in una pentola stretta e alta consumano meno di due dita in una padella larga, e mantengono la temperatura molto meglio quando si buttano dentro i pezzi freddi.

Le due temperature che fanno gonfiare

Il gonfiore non è magia, è vapore. L’acqua contenuta nella pasta, a contatto con un grasso a centosettanta gradi, evapora in pochi secondi e cerca una via d’uscita. Se la superficie si è già asciugata e ha formato una pellicola, il vapore resta intrappolato e spinge le due facce l’una lontana dall’altra: nasce il cuscino cavo.

Se il grasso è troppo freddo, sotto i centosessanta gradi, la pellicola non si forma in tempo. Il vapore esce liberamente, l’olio entra al suo posto e il risultato è una pasta pesante e unta, che si riconosce dal colore pallido e dalla macchia larga che lascia sulla carta. Se è troppo caldo, oltre i centonovanta, la superficie si colora in venti secondi e il centro resta crudo e gommoso.

Senza termometro si usa un pezzetto di pasta come sonda: buttato dentro, deve risalire in due o tre secondi circondato da bollicine vivaci ma non violente. Se resta sul fondo il grasso è freddo, se sfrigola in modo aggressivo e scurisce subito è troppo caldo. Fra una infornata e l’altra il grasso perde calore, quindi si aspettano dieci o quindici secondi prima del turno successivo.

L’impasto dello gnocco fritto, passo per passo

1. Sciogli cinque grammi di lievito di birra fresco in centocinquanta millilitri di latte tiepido e altrettanta acqua.
2. Impasta cinquecento grammi di farina zero con il liquido, dieci grammi di sale e cinquanta grammi di strutto morbido. Lavora otto minuti, fino a un impasto liscio e non appiccicoso.
3. Copri e lascia riposare un’ora e mezza a temperatura ambiente, lontano dalle correnti. Deve crescere di poco, non raddoppiare.
4. Stendi con il mattarello a tre millimetri, su un piano appena infarinato. Se la pasta torna indietro, lasciala riposare cinque minuti e riprendi.
5. Taglia rombi di sei o sette centimetri di lato con la rotella dentata. Copri i pezzi con un canovaccio mentre scaldi il grasso.
6. Porta lo strutto o l’olio a centosettantacinque gradi in una pentola alta, con almeno tre dita di grasso.
7. Friggi quattro o cinque pezzi per volta. Appena affiorano, spingili sotto un istante con la schiumarola: aiuta la formazione della bolla.
8. Gira una volta sola dopo quaranta secondi, quando il lato inferiore è dorato chiaro. Altri quaranta secondi e sono pronti.
9. Scola su una griglia, non su un piatto piano, e non ammucchiare: il vapore che resta sotto li ammorbidisce.
10. Servi caldi, entro cinque minuti. Non serve salare in superficie, il sale è già nell’impasto.

La torta fritta, dove cambia il procedimento

1. Sciogli cinque grammi di lievito fresco in trecento millilitri di acqua tiepida, senza latte.
2. Impasta cinquecento grammi di farina zero, il liquido e dieci grammi di sale, senza grassi. L’impasto risulta più sodo e leggermente meno docile.
3. Riposo di due ore coperto: senza il grasso la pasta ha bisogno di più tempo per rilassare la maglia glutinica.
4. Stendi a due millimetri, più sottile del caso precedente, e taglia rettangoli di circa sei per otto centimetri.
5. Friggi nello strutto a centosettanta gradi, uno o due pezzi per volta perché gonfiano molto e occupano spazio.
6. Scola e porta in tavola immediatamente. Questa versione vive tre minuti: dopo, la pasta cede e diventa un’altra cosa.

Il tagliere: salumi, formaggi e l’ordine giusto

La pasta fritta è calda e grassa, e questo condiziona ciò che le sta accanto. Il prosciutto crudo appoggiato sopra un pezzo appena scolato si scioglie appena e libera il profumo: è il motivo per cui va steso sul momento e non preparato in anticipo su un piatto.

Il salame va tagliato spesso, altrimenti sparisce; la coppa e il culatello vogliono fette sottili, perché sono più grassi. Fra i formaggi funzionano quelli molli e acidi, che tagliano il fritto: uno stracchino, uno squacquerone, una crescenza. I formaggi di lunga stagionatura vanno bene a scaglie, mentre un erborinato molto forte copre tutto.

Nel bicchiere la scelta è quasi obbligata, e non per abitudine: davanti a un piatto fritto e a un tagliere di salumi serve qualcosa che pulisca la bocca a ogni boccone. I rossi frizzanti dell’Emilia e i bianchi mossi delle colline parmensi fanno esattamente quel lavoro, serviti freschi, intorno ai dodici gradi. Un rosso fermo e strutturato, in questa occasione, resta indietro.

Sul tavolo non serve altro. Le versioni dolci, con lo zucchero o con la crema, esistono e sono buone, ma appartengono a un’altra occasione: la pasta fritta con i salumi del territorio è un piatto salato e si costruisce sul contrasto fra il caldo e il freddo della fetta.

Padella sicura: quanto grasso, quale pentola

La pentola giusta è alta, stretta e con il fondo pesante, riempita al massimo fino a metà. Il grasso, quando si buttano dentro i pezzi, sale di livello per qualche secondo: una pentola piena a tre quarti trabocca, e il grasso che cade sulla fiamma prende fuoco all’istante.

Non deve mai arrivare acqua nel grasso caldo. Gli utensili vanno asciutti, la pasta senza gocce, e le mani lontane dal bordo. Se il grasso comincia a fumare si spegne il fuoco e si sposta la pentola, senza aggiungere nulla; se prendesse fiamma, si copre con un coperchio e si toglie l’ossigeno, mai con acqua.

Il grasso esausto si riconosce dal colore scuro, dalla schiuma persistente e dall’odore acre: a quel punto si butta e non si riusa. Quello ancora buono si filtra da freddo con un colino fine e si conserva chiuso, al riparo dalla luce, per un paio di fritture al massimo.

Domande frequenti

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì, ed è anzi un vantaggio. Si riduce il lievito alla metà, si impasta la sera e si tiene in frigorifero coperto fino al giorno dopo, tirandolo fuori un’ora prima di stendere. Il sapore migliora e la pasta si stende meglio perché è più rilassata.

Perché i miei pezzi non si gonfiano mai?

Nell’ordine: pasta troppo spessa, grasso troppo freddo, o troppi pezzi insieme che abbassano la temperatura. Controlla i tre punti in quest’ordine e nella maggior parte dei casi il problema è il primo.

Si possono cuocere in forno o in friggitrice ad aria?

Si ottiene qualcosa di commestibile ma non è la stessa preparazione. Senza immersione nel grasso manca lo choc termico che forma la pellicola, quindi la pasta si asciuga invece di gonfiarsi. Il risultato somiglia a una focaccina sottile.

Quanti pezzi servono a persona?

Come antipasto, quattro o cinque a testa con due o tre tipi di salume. Come cena, il doppio: mezzo chilo di farina e due etti e mezzo di affettati bastano per due persone che non mangiano altro.

Gli avanzi si recuperano?

Male, se si tenta di riscaldarli in microonde. Meglio due minuti in forno caldo a centottanta gradi, che ne asciuga il grasso in eccesso e restituisce un po’ di croccantezza. Rispetto alla versione appena fritta resta comunque un ripiego.

Fra le due versioni non c’è una gerarchia: c’è una scelta su come si vuole che la pasta si comporti dopo cinque minuti sul tagliere. Chi serve mentre frigge tenga la sfoglia sottile e senza grasso, chi porta in tavola tutto insieme metta lo strutto nell’impasto e tiri a tre millimetri.