Tre modi veneti di cucinare i fichi oltre il prosciutto

A metà settembre il banco dei fichi si svuota entro le dieci del mattino, e chi arriva dopo trova quello che è rimasto: frutti spaccati, con la goccia di sciroppo sul fondo della cassetta e la buccia che cede sotto il dito. È il momento peggiore per portarseli a casa crudi ed è il migliore per metterli sul fuoco. Un fico che non regge il viaggio regge benissimo quaranta minuti di pentola.

Nel Veneto delle case il fico finisce quasi sempre nello stesso piatto, aperto a croce accanto a una fetta di prosciutto. L’abbinamento funziona, ma consuma il frutto in un modo solo e per tre settimane l’anno. Le cucine di campagna ne facevano almeno altre tre cose, tutte nate per allungare la stagione fino a dicembre.

Qui ci sono le tre preparazioni con le dosi, i tempi reali di fuoco e le regole di conservazione: una composta alla senape per i formaggi, i fichi al forno con un pezzo di formaggio dentro, e i fichi caramellati che si portano in tavola con il bollito. Nessuna chiede attrezzatura speciale. Tutte chiedono di scegliere il frutto al punto giusto.

Le tre preparazioni messe in fila

• Composta alla senape: quaranta minuti di cottura, riposo di due settimane prima di aprirla, si tiene in frigorifero.
• Fichi al forno: dieci minuti scarsi a forno caldo, si preparano mentre gli ospiti sono già seduti.
• Fichi caramellati: sei minuti in padella, si fanno all’ultimo e si servono tiepidi.
• Zucchero: molto meno di una marmellata. Qui serve a legare e a bilanciare l’aceto, non a conservare da solo.
• Punto critico: la maturazione del frutto. Un fico duro non caramella e uno spappolato non tiene la forma.
• Resa: un chilo di fichi interi dà poco più di seicento grammi di composta, o quattro porzioni abbondanti nelle altre due versioni.

Tre ricette con i fichi freschi, e quando usarle

Le tre preparazioni non sono intercambiabili, perché nascono per tre momenti diversi del pasto. La composta sta accanto ai formaggi stagionati e ai salumi cotti, e dura mesi. I fichi al forno sono un antipasto caldo o un secondo leggero, e si consumano nel giro di un’ora. I caramellati sono un accompagnamento per la carne lessa, e vanno serviti mentre lo sciroppo è ancora fluido.

Chi cucina per più giorni parte dalla composta, perché è l’unica che si programma. Le altre due si decidono la mattina stessa, guardando la cassetta.

Il resto dell’articolo prende le tre strade una alla volta, nell’ordine in cui conviene affrontarle in cucina.

Quale fico regge il fuoco e quale no

La pianta del fico comune dà due raccolti separati. I primi frutti, quelli di inizio estate, sono grossi, poco dolci e con la polpa acquosa: in cottura si disfano e lasciano molto liquido. I secondi, che maturano da agosto a ottobre, sono più piccoli, più zuccherini e con la polpa compatta. Sono quelli che si usano qui.

Fra le varietà conta il colore della buccia più di quanto sembri. I fichi a buccia scura hanno in genere polpa più rossa, più profumata e più acida: reggono bene la senape e l’aceto perché hanno qualcosa da opporre. I fichi a buccia chiara, verdi o gialli, sono più dolci e più delicati, e danno il meglio al forno, dove il calore secco concentra lo zucchero senza doverlo correggere.

La regola pratica al banco è una sola: il frutto deve essere pesante rispetto alla sua taglia e avere il collo, cioè la parte vicina al picciolo, ancora sodo. Se il collo è floscio, la polpa dentro è già fermentata e in pentola darà una nota alcolica che non se ne va più.

Il grado di maturazione: due giorni cambiano tutto

Il fico non matura dopo la raccolta come fa una pera. Quello che succede fuori dalla pianta è solo perdita d’acqua e avvio della fermentazione. Per questo la finestra utile è stretta e va letta con le mani.

Il frutto giusto per la composta cede leggermente sotto la pressione del pollice ma non lascia l’impronta. Quello per il forno deve essere un gradino più indietro, ancora sodo ai lati, perché in forno perde struttura in fretta. Per i caramellati serve il grado più avanzato dei tre: la polpa quasi cremosa, che in padella si scioglie ai bordi e resta intera al centro.

Il segnale di scarto è la crepa che gronda. Una piccola spaccatura sulla buccia con una goccia densa e chiara è normale ed è anzi indice di maturità. Una crepa larga, umida, con odore acidulo o pungente, significa che il frutto è partito: si butta, non si recupera con lo zucchero.

Composta di fichi alla senape: dosi e cottura

Per un chilo di fichi già mondati servono trecentocinquanta grammi di zucchero, il succo di un limone, un cucchiaio raso di senape in grani e un cucchiaio di senape forte da tavola, un bicchierino di aceto di vino bianco, sale in punta di cucchiaino. Chi vuole la nota calda aggiunge una presa di pepe nero macinato grosso.

I fichi si lavano solo se necessario, si asciugano subito e si tagliano in quarti lasciando la buccia: è la buccia che tiene insieme il pezzo durante la cottura. Si mettono in una pentola larga con lo zucchero e il limone e si lasciano riposare due ore. Il macerato che esce è già metà del lavoro, perché è liquido zuccherino che non dovrà evaporare dopo.

La cottura è a fuoco medio-basso, senza coperchio, e dura fra i trentacinque e i quarantacinque minuti. Si mescola poco, con un cucchiaio di legno, sempre dal fondo. La senape entra negli ultimi cinque minuti, mai prima: il calore prolungato le toglie il pizzico e lascia solo l’amaro. L’aceto va anche lui alla fine, a fuoco appena spento.

La consistenza si giudica sul piattino freddo: un cucchiaino di composta lasciato cadere deve rallentare, non correre. Se corre, altri cinque minuti di fuoco. Se si ferma di colpo, si è andati oltre e conviene allungare con due cucchiai d’acqua calda.

Sterilizzare i vasi, e i limiti di una conserva di casa

Questa composta ha meno zucchero di una marmellata classica, e quindi meno difese. L’acidità del limone e dell’aceto aiuta, ma non basta a trattarla come una conserva da dispensa a temperatura ambiente.

I vasetti e le capsule vanno lavati e poi bolliti dieci minuti in acqua, asciugati con l’aria e non con lo strofinaccio. Si riempiono con la composta ancora bollente lasciando un dito di spazio, si chiudono subito e si capovolgono per qualche minuto. Il vuoto si verifica il giorno dopo premendo il centro della capsula: se scatta, il vasetto non ha tenuto e va consumato entro pochi giorni.

Il posto di questi vasetti è il frigorifero, non lo scaffale della cantina. Una volta aperti si finiscono nell’arco di due o tre settimane, tenendo il cucchiaio pulito e la superficie coperta dal liquido. Qualsiasi vasetto con capsula gonfia, liquido torbido, bollicine, muffa o odore anomalo si butta senza assaggiare. Il Ministero della Salute pubblica le indicazioni aggiornate sulle conserve preparate in casa e vale la pena leggerle prima di mettersi al lavoro con i vasi.

Un’ultima avvertenza sulla senape. Le mostarde industriali usano l’essenza di senape, un prodotto concentrato che in cucina domestica non si maneggia: irrita occhi e vie respiratorie e non ha dosaggio casalingo. In casa si lavora con i grani e con la senape pronta, che danno un risultato più morbido ma controllabile.

Fichi al forno con formaggio d’alpeggio

Otto fichi maturi ma sodi, ottanta grammi di formaggio di montagna semistagionato, un cucchiaio di miele di castagno o di melata, pepe nero, qualche gheriglio di noce. Facoltativi: due rametti di timo, poche gocce di aceto balsamico.

I fichi si incidono a croce dall’alto, arrivando a due terzi dell’altezza, e si allargano premendo la base con due dita, come si fa con una patata al cartoccio. Dentro l’apertura va un pezzo di formaggio da un centimetro, non di più, perché fondendo si allarga da solo.

Si sistemano in una pirofila stretta, in modo che si sostengano a vicenda, si condiscono con il miele a filo e una macinata di pepe. Forno statico già caldo a duecento gradi, ripiano centrale, otto-dieci minuti. Sono pronti quando il formaggio è colato di lato e i bordi dell’incisione hanno preso colore. Le noci si aggiungono negli ultimi due minuti, altrimenti amareggiano.

Il piatto si serve caldo con pane tostato. Freddo perde tutto: il formaggio si rapprende e il miele diventa colla.

Il formaggio giusto, e come si comporta in forno

Non ogni formaggio regge dieci minuti di calore. Le forme di malga con stagionatura fra i tre e i sei mesi hanno la proporzione giusta fra grasso e struttura: fondono in modo cremoso e restano attaccate al frutto. Le stagionature lunghe, oltre l’anno, non fondono davvero: si separano, e il grasso cola sul fondo lasciando una parte asciutta e granulosa.

Sull’altro versante, i formaggi freschissimi rilasciano troppa acqua e allagano la pirofila. Se si vuole restare sul fresco, meglio una robiola o una caprina messa a cucchiaiate dopo la cottura, a forno spento, sfruttando il calore residuo.

Il gorgonzola dolce funziona bene con il fico, ma va dosato: venti grammi in totale per otto frutti bastano, altrimenti copre il resto. Chi ha in casa un pezzo di formaggio da grattugia stagionato può usarlo a scaglie sopra il fico già cotto, sfruttando la sapidità senza chiedergli di fondere. La logica è la stessa che guida le specialità regionali costruite sull’incontro fra dolce e salato.

Fichi caramellati per il bollito

Per quattro persone: dodici fichi ben maturi, ottanta grammi di zucchero di canna, tre cucchiai di aceto di vino rosso, una foglia di alloro, sale. Il rapporto fra zucchero e aceto è quello che decide tutto: due parti di zucchero e una scarsa di aceto danno un agrodolce che accompagna, tre parti di aceto lo trasformerebbero in una salsa aggressiva.

Lo zucchero va sciolto a secco in una padella d’acciaio a fuoco medio, senza mescolare, muovendo solo la padella. Quando prende il colore del rame chiaro si versa l’aceto tutto in una volta, tenendo il viso lontano: il vapore che sale è acido e pungente. Il caramello si rapprende in blocco e poi si scioglie di nuovo in un minuto.

I fichi entrano tagliati a metà, con la parte tagliata verso il basso, insieme all’alloro e a un pizzico di sale. Sei minuti scarsi, girandoli una sola volta a metà tempo. Escono quando il liquido vela il dorso del cucchiaio. Si servono tiepidi accanto alla carne lessa, con lo sciroppo colato sopra all’ultimo momento.

Dove le tre preparazioni falliscono

Il fondo che brucia nella composta è quasi sempre questione di pentola: un fondo sottile scalda a punti e lo zucchero attacca prima che il resto sia pronto. Serve una pentola pesante e larga, e le ultime spatolate vanno fatte raschiando gli angoli.

Nei fichi al forno l’errore più comune è la teglia troppo grande. Con i frutti distanti l’uno dall’altro, l’incisione si apre, il formaggio esce e brucia sul fondo. La pirofila deve essere stretta al punto che i fichi si tengano in piedi da soli.

Nei caramellati il rischio è il caramello portato troppo scuro. Oltre il colore del rame la nota amara prende il sopravvento e con la carne lessa diventa sgradevole. Meglio togliere dal fuoco un istante prima: il calore della padella continua a lavorare anche dopo.

Un errore che riguarda tutte e tre: salare troppo presto. Il fico ha uno zucchero che si percepisce solo a fine cottura, e il sale aggiunto all’inizio finisce quasi sempre in eccesso. Si aggiusta alla fine, assaggiando tiepido e non bollente.

Che cosa fare con quello che avanza

I fichi troppo maturi per il forno e troppi per la composta si essiccano. Tagliati a metà e disposti con il taglio verso l’alto, tengono in forno ventilato a novanta gradi con lo sportello leggermente aperto per sei-otto ore, oppure al sole per tre giorni pieni coprendoli con una rete la notte. Una volta secchi si conservano in barattolo di vetro, e sono la base di molti dolci delle feste insieme alle noci e alle mandorle.

Lo sciroppo che resta sul fondo della padella dei caramellati non si butta: si allunga con un cucchiaio d’acqua calda, si filtra e si tiene in frigorifero per due giorni. Serve a lucidare una carne arrosto o a chiudere un piatto di formaggi.

La composta che non ha preso consistenza si recupera come salsa da spennellare sulle carni in cottura. Non è quello che si voleva, ma è meglio della pentola vuotata nel lavandino, e resta dentro la stessa logica di risparmio che regge buona parte delle ricette regionali di questa stagione.

Domande frequenti

Si possono usare i fichi surgelati?

Per la composta sì, scongelandoli in frigorifero e recuperando il liquido di scongelamento, che va aggiunto in pentola. Per il forno e per i caramellati no: la struttura è compromessa e i pezzi si disfano appena scaldati.

La buccia va tolta?

Nella composta no, tiene insieme i quarti e dà colore. Nei fichi al forno resta per forza, perché è il contenitore. Nei caramellati si può togliere se la varietà ha buccia spessa, ma il pezzo diventa più fragile.

Quanto dura la composta una volta aperta?

Due o tre settimane in frigorifero, con il cucchiaio sempre pulito e il livello del liquido sopra la frutta. Se compaiono muffe, bollicine o odore acido, si butta l’intero vasetto.

Posso ridurre lo zucchero della composta?

Fino a un certo punto. Sotto i trecento grammi per chilo il prodotto non lega, resta acquoso e si conserva molto meno. Meglio tenere le dosi indicate e fare vasetti piccoli, che si finiscono in fretta.

Con quale carne funzionano i fichi caramellati?

Con tutte le carni lesse, in particolare il manzo di taglio grasso e la lingua. Reggono anche con l’arrosto di maiale, mentre con il pollame risultano sproporzionati.

Come capisco che un fico è ancora buono dopo due giorni in casa?

Si guarda il collo e si annusa il taglio. Collo sodo e odore dolce, si usa. Odore pungente o alcolico, superficie appiccicosa e scura, si scarta senza pensarci.

Il fico dura tre settimane e poi sparisce fino all’estate successiva. Chi ne mette due vasetti in frigorifero e impara i sei minuti della padella se lo ritrova a tavola a dicembre, accanto al bollito, quando nessuno se lo aspetta più.