Su un tagliere con tre forme della stessa malga, prodotte a giugno, a luglio e alla fine di agosto, la prima cosa che si nota non è l’aroma. È il colore. La pasta passa da un avorio pallido a un giallo pieno nel giro di poche settimane, e nessuno ha aggiunto nulla: è cambiata l’erba che le vacche hanno mangiato.
L’alpeggio è una stagione breve, tre mesi scarsi, durante i quali la mandria sale progressivamente di quota seguendo la fioritura. A giugno il pascolo basso è tenero e ricco d’acqua, ad agosto quello alto è fibroso, aromatico e povero. Il latte registra tutto e il formaggio lo conserva.
Questa è una guida all’assaggio delle forme prodotte nell’ultima parte della stagione, quelle che escono dalle malghe fra la fine di agosto e settembre. Che cosa si guarda, che cosa si annusa, che cosa dicono davvero i buchi nella pasta, e dove finisce il carattere e comincia il difetto.
Che cosa cambia da giugno a settembre
- Colore: da avorio a giallo carico, per effetto del carotene dell’erba fresca.
- Aroma: dal lattico e dolce di inizio stagione al vegetale, resinoso e speziato di fine.
- Grasso: le forme tarde tendono ad avere pasta più asciutta e struttura più corta.
- Occhiatura: piccola e regolare va bene; larga, irregolare o accompagnata da odori pungenti no.
- Latte crudo: molte forme di malga lo sono, e questo ha conseguenze pratiche per alcune persone.
- Temperatura: si assaggia a sedici-diciotto gradi, mai appena uscito dal frigorifero.
Come si assaggiano i formaggi d’alpeggio di fine stagione
La sequenza è sempre la stessa e vale la pena rispettarla, perché ogni passaggio condiziona quello dopo. Si guarda la fetta contro una luce naturale, si annusa la superficie appena tagliata, si spezza un pezzo fra le dita per sentire come cede, e solo alla fine si mette in bocca.
La fetta va tagliata dal cuore verso la crosta e assaggiata partendo dalla parte interna. Il sottocrosta ha una concentrazione di sapidità e di aromi diversa dal centro, e assaggiarlo per primo azzera la sensibilità per tutto il resto.
I formaggi d’alpeggio si assaggiano in ordine di intensità crescente, cioè in genere in ordine di stagionatura. Fra due forme prodotte nello stesso alpeggio a distanza di due mesi, la più tarda è quasi sempre la più intensa, anche a parità di mesi di cantina, e va tenuta per ultima.
Fra un campione e l’altro serve un intervallo, non acqua frizzante e non pane condito. Un pezzo di pane bianco asciutto e un’attesa di qualche secondo bastano. Chi assaggia più di cinque forme di seguito perde progressivamente la capacità di distinguere, e da quel punto in poi sta scrivendo a memoria.
Il pascolo si sposta più in alto, e l’erba cambia
La monticazione porta gli animali in quota all’inizio dell’estate e la discesa avviene fra la fine di agosto e i primi giorni di settembre, a seconda della zona e dell’andamento della stagione. In mezzo, il pascolo non è mai lo stesso posto.
Nelle prime settimane la mandria sta sui prati più bassi, dove l’erba è alta, tenera e con molta acqua. Il latte che ne esce è abbondante, con grasso e proteine più diluiti, e dà forme morbide e dolci. Man mano che la stagione avanza il pascolo sale, l’erba si accorcia, aumenta la componente di piante aromatiche e di essenze legnose, e il latte diventa meno abbondante ma più concentrato.
Le sostanze aromatiche delle erbe di alta quota passano nel grasso del latte, ed è per questo che le forme di fine stagione hanno un profilo più complesso. La pratica della transumanza, che segue esattamente questo calendario, non nasce per ragioni gastronomiche, ma il suo effetto sul prodotto è misurabile nel bicchiere e nel piatto.
Il colore della pasta: carotene, non colorante
Il giallo della pasta viene dal carotene contenuto nell’erba fresca, che i bovini assorbono e che finisce nel grasso del latte. Latte da foraggio secco o da insilato dà paste chiare; latte da erba verde dà paste gialle. È il motivo per cui una forma d’alpeggio si distingue a occhio da una prodotta in stalla nello stesso periodo.
Il colore non è uniforme in tutte le specie. Il latte di capra e quello di pecora contengono pochissimo carotene, e le loro paste restano bianche anche con pascolo verdissimo. Confrontare il colore ha senso solo fra forme della stessa specie.
Va anche detto che il giallo si può ottenere per altre vie. Alcune produzioni industriali usano coloranti naturali ammessi, che danno un giallo omogeneo e piatto, senza la leggera sfumatura più chiara verso la crosta che caratterizza le paste da pascolo. Quella sfumatura, quando c’è, è un indizio utile.
L’aroma: dal lattico al resinoso
Le forme di inizio stagione hanno un naso semplice e riconoscibile: latte cotto, burro, panna, a volte una nota di erba appena tagliata. È un profilo gradevole e diretto, che piace subito e che si esaurisce in fretta.
Le forme tarde presentano una gamma più articolata. Compaiono note vegetali secche, di fieno e di paglia, sensazioni balsamiche o resinose che ricordano gli aghi di conifera, e in alcune forme una nota speziata che si avvicina al pepe o alla noce moscata. Con la stagionatura si aggiungono frutta secca e brodo di carne.
Il naso va usato in due tempi. Prima si annusa la fetta appena tagliata, a distanza di qualche centimetro. Poi si scalda un pezzetto fra pollice e indice per una decina di secondi e si annusa di nuovo: il calore libera i composti più pesanti, e molte sensazioni compaiono solo in questa seconda fase.
L’occhiatura, e cosa dice davvero
I buchi nella pasta non sono un marchio di qualità, contrariamente a quello che si sente ripetere. Sono il risultato di gas prodotti da microrganismi durante la maturazione, e la loro forma dice quale microrganismo ha lavorato.
Un’occhiatura regolare, con buchi tondi, lucidi all’interno e distribuiti in modo omogeneo, indica una fermentazione ordinata. Un’occhiatura molto fine e diffusa, quasi puntiforme, è tipica di paste pressate e non è un problema. L’assenza totale di occhi non è un difetto: molte tipologie sono a pasta cieca per come vengono lavorate.
Il segnale da leggere con attenzione è l’occhiatura irregolare, con buchi sfrangiati, di dimensioni molto diverse fra loro, concentrati in una zona, spesso accompagnati da fessurazioni e da un odore che vira verso il pungente o il fecale. È il quadro del gonfiore tardivo, causato da batteri che non dovrebbero essere lì. In quel caso la forma va scartata, non discussa.
La crosta: cosa si legge sulla superficie
La crosta è la prima cosa che si vede ed è spesso l’ultima che si guarda. Una crosta di malga trattata a mano ha un aspetto irregolare, con i segni della fascera e delle rivoltature, colori che vanno dal paglierino al bruno e piccole aree più chiare dove la forma appoggiava sull’asse.
Le muffe superficiali grigie o verdastre sono normali su una crosta da cantina naturale e vengono spazzolate. Quello che non deve esserci è una crosta molle, appiccicosa, che cede sotto il pollice, oppure un distacco netto fra crosta e pasta con una fessura d’aria: significa asciugatura irregolare o forma tenuta male.
Sulle croste trattate con oli o con soluzioni protettive l’aspetto è più uniforme e lucido, e questo non è di per sé un segnale negativo: molte cantine lo fanno per limitare le muffe e le perdite di peso. Quello che cambia è la leggibilità: una crosta trattata racconta meno della cantina in cui la forma ha passato i mesi, e obbliga a spostare tutto il giudizio sulla pasta.
Sulle forme grandi si guarda anche lo scalzo, cioè il fianco. Uno scalzo dritto indica pressatura e conservazione regolari; uno scalzo gonfio a botte segnala una produzione di gas eccessiva all’interno, e va messo in relazione con quello che si troverà tagliando.
Latte crudo: cosa comporta, e per chi
Molti formaggi di malga si producono con latte crudo, cioè non pastorizzato, ed è proprio questo a conservare la flora microbica del pascolo che dà loro carattere. La contropartita è che il trattamento termico che elimina i patogeni non c’è stato.
Per la maggior parte delle persone il rischio, in un prodotto ben fatto e ben conservato, è basso. Restano però categorie per cui le autorità sanitarie raccomandano prudenza con i formaggi a latte crudo, in particolare le donne in gravidanza, i bambini piccoli, le persone anziane e chi ha un sistema immunitario indebolito. Per queste persone la scelta prudente è orientarsi su prodotti a latte pastorizzato o su stagionature lunghe, e la valutazione europea dei rischi alimentari è il riferimento tecnico su cui si basano quelle raccomandazioni.
Sul piano pratico, chi compra in malga o al mercato dovrebbe verificare tre cose: che il produttore sia registrato e lo dichiari, che la forma sia stata tenuta in cella o in cantina fresca e non al sole del banco, e che l’etichetta riporti l’indicazione del latte crudo, che è dovuta. Un venditore che non sa rispondere a queste domande è un venditore da cui non comprare.
Tre forme a confronto sullo stesso tagliere
Il confronto più istruttivo si fa con forme della stessa malga e della stessa stagione, prodotte in mesi diversi. Se non si trovano, si usano tre forme di alpeggi diversi ma con stagionature vicine, sapendo che in quel caso si sta confrontando anche il territorio e non solo il calendario.
| Periodo di produzione | Colore della pasta | Naso prevalente | Struttura | Uso migliore |
|---|---|---|---|---|
| Inizio alpeggio | Avorio chiaro | Latte cotto, burro | Morbida, elastica | Da tavola, con pane |
| Piena stagione | Giallo pieno | Erba, fiori, nocciola | Compatta e cedevole | Da tavola, in fusione |
| Fine alpeggio | Giallo carico, non uniforme | Fieno, resina, spezia | Più asciutta, corta | Da meditazione, grattugia |
| Stagionatura oltre l’anno | Ambrato, con cristalli | Frutta secca, brodo | Friabile, granulosa | A scaglie, con miele |
La stessa progressione si ritrova nelle produzioni di montagna di altre zone e per questo vale la pena confrontare forme provenienti da territori diversi nella stessa seduta: il calendario è simile, la flora no.
La scheda in cinque righe, senza formule fatte
Le schede di degustazione lunghe non servono a chi assaggia due volte l’anno. Cinque righe scritte bene valgono più di due pagine di descrittori copiati. La prima riga registra colore e aspetto della pasta, con una nota su eventuale occhiatura. La seconda descrive il naso a freddo, la terza il naso dopo aver scaldato il pezzo fra le dita.
La quarta riga riguarda la bocca, e va divisa in due tempi: come cede sotto i denti, e che cosa resta dopo aver deglutito. La persistenza è il dato più utile di tutti, perché è quello meno influenzabile dall’aspettativa. La quinta riga è per un giudizio d’uso concreto: con che cosa lo servirei.
La regola che salva le schede è non scrivere mai una nota che non si è sentita davvero. Se una forma di malga sa di latte e basta, la scheda dice latte e basta. Le descrizioni ricche di sensazioni che nessuno ha percepito sono il modo più rapido per rendere inutile un intero panel, e per perdere di vista quello che le produzioni da salvaguardare hanno davvero da dire.
I difetti che si confondono con il carattere
Il rancido è il caso più frequente. Una nota che ricorda il burro vecchio o la cera viene spesso descritta come intensità, mentre è ossidazione del grasso, quasi sempre legata a una conservazione sbagliata: temperatura alta, luce, o forma tagliata e lasciata scoperta.
L’amaro è il secondo. Un lieve amaro sul finale può essere normale in alcune tipologie, ma un amaro persistente che copre tutto il resto segnala una proteolisi mal condotta. Non è un pregio e non ha nulla a che vedere con l’alpeggio.
Terzo, il pungente da ammoniaca. Sulle croste fiorite una punta di ammoniaca è quasi inevitabile a fine maturazione, ma quando arriva al centro della pasta la forma è oltre. Chi vende dirà che è matura; il naso dice che è finita. Le note aromatiche vere sono un’altra cosa, e si riconoscono perché non aggrediscono.
C’è infine un difetto che nessuno chiama con il suo nome: la banalità. Una forma pulita, senza niente da dire, senza persistenza, prodotta in quota ma con latte che non ha visto il pascolo alto. Non fa male a nessuno, non presenta anomalie, e non giustifica il prezzo che le viene chiesto. Riconoscerla richiede solo di avere assaggiato qualcosa di meglio nella stessa seduta, ed è la ragione per cui il confronto a tre campioni resta il modo più onesto di giudicare.
Domande frequenti
Come si capisce che una forma è davvero d’alpeggio?
L’indicazione deve essere sull’etichetta e il produttore deve poter dire quale malga e in che mesi. Colore e aroma sono indizi coerenti, non prove: un latte da erba fresca di fondovalle dà anch’esso paste gialle e profumate.
A che temperatura si assaggia?
Fra sedici e diciotto gradi. Basta togliere il pezzo dal frigorifero un’ora prima e tenerlo coperto. A quattro gradi il grasso è rigido e la metà degli aromi non si libera.
Il formaggio d’alpeggio si conserva diversamente?
Va tenuto nella parte meno fredda del frigorifero, avvolto in carta da formaggio o in un panno leggermente umido, mai in pellicola aderente a contatto con la pasta. La superficie tagliata si rinfresca con una raschiata prima di servirlo.
I cristalli bianchi nella pasta sono un difetto?
No, sono il risultato normale di stagionature lunghe e danno quella sensazione croccante sotto i denti che molti apprezzano. Vanno distinti dai granuli molli e dalle chiazze umide, che invece segnalano problemi di maturazione.
Vino o birra con le forme di fine alpeggio?
Entrambi funzionano, ma su registri diversi. Le forme tarde, più asciutte e sapide, chiedono un vino con acidità viva o una birra con amaro contenuto. I vini molto tannici tendono ad accentuare l’asciuttezza della pasta invece di compensarla.
Quanto ne servono per una degustazione a casa?
Fra trenta e quaranta grammi a testa per campione, con quattro campioni al massimo. Oltre quella quantità l’assaggio diventa un pasto e il confronto perde precisione.
Chi ha la possibilità di comprare due forme della stessa malga a due mesi di distanza faccia quella spesa una volta nella vita. Un’ora davanti a due fette basta a capire quanto poco dipenda dal casaro e quanto dipenda dall’erba.
